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France 2 se penche sur la passion de la bidoche

logo de Le FigaroLe Figaro 12/01/2021 Anthony Palou
Travailler la viande est tout un art. © Natasha Breen - stock.adobe.com Travailler la viande est tout un art.

Tout d’abord, il y a Hervé. Il est du genre costaud. Il est l’un des bouchers à raconter la passion qu’il voue à son métier dans le beau documentaire inédit de Philippe Lagnier, intitulé Une vraie boucherie, diffusé ce soir sur France 2. Hervé revêt chaque matin son tablier. Il rêve sa vie. Il a raison. Il est 2 heures. Casquette vissée sur le crâne, il sifflote, il est heureux. Il demande à un de ses employés : «Dis-moi, tu as combien de veaux pour lundi?» «Quatre», répond ce dernier. «Très bien!» Hervé tâte de la belle carcasse depuis de belles années. Dès l’âge de 6 ans, il voulait devenir boucher et ses professeurs, ces idiots, n’étaient pas tellement d’accord : «C’est un métier manuel, tu n’as pas à y aller!» Hervé est fier de son boulot, sublime, lorsqu’il travaille la viande : «Je représente une profession noble. C’est compliqué, vous savez, de prendre un couteau, de partir d’une carcasse et d’en faire un bifteck.» Mais oui, Hervé rêvait faux-filet, entrecôtes, onglets, carrés de veau, tendrons, jarrets…

«J’ai un rêve»

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Denis, lui aussi, est amoureux de la viande. Il a 46 ans. La bidoche est sa passion. Lucas, son apprenti, fait dans la découpe, c’est son Lego : «Je suis heureux et j’ai un rêve, devenir meilleur ouvrier de France.» Jorge, boucher depuis douze ans, nous déclare que c’est l’un des plus beaux métiers du monde. Mustapha, qui travaille à Clichy, confirme.

Et vint Amandine. Amandine est bouchère. Elle est toute menue et offre son témoignage : «Quand j’ai décidé de me lancer, mes amis m’ont dit que c’était un métier sale. Que je ne sentirais pas bon et que mes ongles seraient couverts de viande. Bref, que ce n’était pas la place d’une fille.» La merveilleuse, la délicieuse Amandine. Un documentaire passionnant et vachement bien.

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