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8 infos insolites sur le beurre

logo de Femme Actuelle Femme Actuelle il y a 3 jours Stéphanie Bouvet
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Consommée depuis l’aube des civilisations, cette matière grasse issue du lait que l’on croit bien connaître réserve son lot de surprises !

Des tartines sans beurre ? Impensable dans la plus pure tradition du petit-déjeuner français. Solidement ancré dans la gastronomie de nombreux pays, l’usage du beurre (mot tiré du latin butyrum) ne date pas d’hier : une tablette sumérienne datant de 4.500 ans le mentionne déjà ! Il y a trois mille trois cents ans, les Aryens, un peuple de l’Inde, ont développé une technique de conservation appelée clarification, qui consiste à chauffer le beurre à 40°C afin d’en retirer la caséine et le petit-lait. Elle est toujours en usage aujourd’hui.

Trois beurres bénéficient de l'AOP

Pas moins de 22 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de beurre, en respectant plusieurs étapes dont le barattage, qui consiste à battre très rapidement la crème dans un récipient nommé baratte. Si le processus de fabrication joue un rôle essentiel pour la qualité du produit final, qui doit contenir 82 % de matière grasse, la provenance du lait est également primordiale. A ce jour en France, trois beurres bénéficient d’appellations d'origine contrôlée : Isigny, Charentes-Poitou, Bresse. Le riche herbage de ces régions donne un lait – et donc un beurre – très parfumé.

Du beurre à toutes les sauces

Du beurre blanc, obtenu par réduction de vinaigre et échalote puis émulsification de beurre, au beurre maître d’hôtel, parfumé au persil et au citron, en passant par l’onctueuse béchamel, ce produit de base entre dans la recette de maintes sauces traditionnelles. On parle de beurre composé lorsqu’on y ajoute un ou plusieurs ingrédients. Le beurre persillé, dont on garnit les escargots, en est un exemple.

Le kouign-amann, un emblème breton

Historiquement, on salait le beurre partout pour améliorer sa conservation. L’instauration de la gabelle en 1341 a mis fin à cette pratique, sauf dans les régions exemptées de cette taxe sur le sel, comme la Bretagne. Aujourd’hui encore, qui dit gastronomie bretonne dit beurre demi-sel. Et quand on aime, on ne compte pas ! Pâtisserie emblématique née à Douarnenez vers 1860, le kouign-amann (gâteau au beurre en breton) en contient presque autant que de farine.

© Fournis par Femme Actuelle © Getty Images/iStockphoto

D’où viennent ces expressions mentionnant le beurre ?

"J’ai un œil au beurre noir". Ainsi désigne-t-on dans le langage courant un œil poché entouré d’une ecchymose dû à un coup ou une chute. Au XVIe siècle, on disait plus explicitement "œil poché au beurre noir". Le beurre roussi représente l’ecchymose et l’œil rappelle l’œuf, par sa forme et la proximité de son nom.

"Mettre du beurre dans les épinards". C’est améliorer le quotidien, la situation financière. Ici, la matière grasse représente l’opulence, la richesse mais parfois c’est l’inverse comme dans "compter pour du beurre" : ne pas être pris en considération.

"Des gants beurre frais". Nommés de cette manière d’après leur teinte, ils étaient de mise dans le milieu bourgeois au XIXe siècle pour demander solennellement une jeune fille en mariage auprès de son père. Autres temps, autres beurres…

Le beurre est sacré en Inde

Selon l’hindouisme, la principale religion de l’Inde, le ghee (beurre clarifié) est un élément sacré de la création. Il serait né du frottement des mains de Prajapati, un esprit créateur, au-dessus d’un foyer. Loué pour ses bienfaits sur la santé, il occupe une place de choix dans la médecine ayurvédique… mais aussi dans la cuisine du quotidien ! Son léger goût de noisette fait les délices des gourmands.

© Fournis par Femme Actuelle Le ghee ou beurre clarifié. © Getty Images/iStockphoto

On retrouve le beurre...

Dans un livre

Avoir le beurre et l’argent du beurre, c’est ce que vise l’abject couple de crémiers dépeint dans Au bon beurre de Jean Dutourd, paru en 1952. Ces Thénardier des temps modernes, opportunistes et amoraux, profitent de l’occupation pour s’enrichir sans scrupule quand les Parisiens vivent dans la faim et la misère la plus sombre. Un téléfilm à succès, réalisé par Edouard Molinaro, a été tiré du roman en 1981.

Dans une comédie

En 1963, La Cuisine au beurre, de Gilles Grangier, réunit pour le meilleur et pour le rire deux des plus grands acteurs comiques français, Fernandel et Bourvil. Quand le Marseillais Fernand Jouvin revient à Martigues après plusieurs années de captivité, il découvre que le Normand André Colombey a transformé son petit restaurant en table réputée et a épousé sa femme, qui le croyait mort au combat…

Dans un tableau

Motte de beurre est une huile sur toile du peintre réaliste français Antoine Vollon, réalisée entre 1875 et 1885. Elle est conservée à la National Gallery of Art à Washington. Le motif central de cette nature morte au fond sombre est une imposante motte de beurre posée sur une table, avec au premier plan deux œufs. L’artiste y déploie tout un camaïeu de blancs, de jaunes et de bruns.

A lire

S’ouvrant de manière alléchante sur "la fabuleuse histoire de la vache et du beurre", cet ouvrage au titre faussement provocateur célèbre la plus appréciée des matières grasses de France. Provenances, techniques d’utilisation, recettes, rien n’est laissé de côté.

© Fournis par Femme Actuelle La cuisine au beurre c’est bien meilleur que la cuisine minceur, Franck Schmitt, éd. du Gerfaut, 24,95 €. © Éd. du Gerfaut

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