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Comment différencier une glace artisanale d'une industrielle ? (+ la recette de sorbet à la fraise maison)

logo de Femme Actuelle Femme Actuelle 17/06/2021 Alexandra Ayo Barro
Comment différencier une glace artisanale d'une industrielle ? (+ la recette de sorbet à la fraise maison) © American Heritage Chocolate / Unsplash Comment différencier une glace artisanale d'une industrielle ? (+ la recette de sorbet à la fraise maison)

Comment faire la différence entre une glace artisanale et une glace industrielle quand on l'a entre les mains ? Découvrez les 3 astuces d'un expert glacier.

Grands consommateurs de glaces, les Français en mangent en moyenne plus de 2,5 kilos par an. Achetées au supermarché, dans des stands, dans une glacerie ou faites maison : tout y passe. Mais savez-vous faire la différence entre une glace fabriquée par un artisan et une créée à la chaîne dans une usine ? Pour vous aider à les distinguer, David Wesmaël (Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de La Glacerie Paris), partage avec nous son expertise ainsi qu'une super recette de sorbet à la fraise.

Comment faire la différence entre une glace artisanale et industrielle ?

La première étape pour reconnaître une glace artisanale au milieu de ses concurrentes industrielles, c'est de regarder la composition. Selon David Wesmaël "La glace est une préparation à base de lait, de crème, de sucre et de matière première type chocolat, vanille, café, fruit, etc.", tandis que le sorbet "est à base d'eau, de sucre et de purée de fruit". Dans ce dernier, s'il est préparé par un artisan, "le taux de fruit doit se situer entre 60 et 70%", contre "25 à 45% pour un sorbet plein fruit" industriel. En prenant en compte cet écart, vous pouvez aisément déterminer que la glace avec le plus gros apport en fruits est celle qui n'a pas été confectionnée à la chaîne. La seconde étape consiste à vérifier "le pourcentage d'air incorporé [dans la glace] lors du turbinage. Pour la glace, il doit se situer entre 15 et 35% et pour le sorbet entre 10 et 25%". Autrement dit, il y a beaucoup plus d'air dans les glaces industrielles que dans les artisanales. Or qui dit plus d'air, dit moins de goût et une texture moins intéressante. Les sorbets industriels ont tendance à être mousseux et les glaces fondent trop vite en bouche. La troisième et dernière étape consiste donc simplement à goûter le produit pour laisser nos papilles juger sa qualité.

La recette du sorbet à la fraise maison de David Wesmaël

Pour éviter de tomber sur une glace industrielle un peu décevante ou d'acheter un pot de glace vanille qui ne contient pas vraiment de vanille, le mieux reste encore de faire ses propres glaces maison. Avec ou sans machine, il est possible de réaliser des glaces et sorbets aux fruits, au chocolat, au caramel ou encore des glaces à l'eau si on n'a pas envie de se lancer dans des préparations trop compliquées. Pour vous donner un peu d'inspiration, David Wesmaël propose sa recette facile de sorbet à la fraise. À réaliser sans plus attendre !

Les ingrédients pour 1 litre de sorbet fraise :

  • 600 g de fraises Gariguette
  • 110 g de sucre en poudre
  • 180 g d'eau

Les étapes de la recette :

  1. Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre jusqu'à frémissement afin d'obtention un sirop.
  2. Laissez refroidir ce sirop jusqu'à environ 40°C et versez sur la pulpe de fraises.
  3. Mixez la préparation, passez-la au blender et glacez.
  4. Si vous avez une machine à glace, placez le mélange de sorbet fraise dans votre machine et turbinez jusqu'à l'obtention de la texture de sorbet souhaitée.
  5. Si vous n’avez pas de machine à glace, placez le mélange de sorbet fraise froid dans un saladier et placez au congélateur pendant 15 minutes.
  6. Mélangez au fouet et remettez au congélateur. En reproduisant cette opération 4 à 5 fois, vous obtiendrez un sorbet de la texture souhaitée pour la dégustation.

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