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Julie Andrieu nous donne 10 astuces pour réussir son risotto à coup sûr

logo de Version Femina Version Femina 16/07/2021 I.S

Du choix du riz, à l'assiette dans laquelle servir, Julie Andrieu nous explique pas à pas comment réaliser un risotto d’exception.

risotto © iStock risotto

Julie Andrieu nous offre un cours de cuisine particulier sur Instagram. Au programme ? Le risotto aux légumes. Dans une vidéo de 12 minutes publiée sur son compte, elle nous explique pas à pas, comment réaliser ce plat emblématique de la cuisine italienne. « Depuis quelques semaines, je vous invite dans ma cuisine à préparer ensemble mes recettes incontournables. Tout cela en 10 étapes clés, très faciles à retenir, pour ne plus jamais louper ces plats qu’on aime tant, mais aussi pour mettre un peu de simplicité, de couleur et de fantaisie dans la cuisine du quotidien. Bien qu’il vienne d’Italie, il est aujourd’hui populaire dans le monde entier tant il peut atteindre les confins du sublime. Mais pour cela, il faut connaître quelques règles de base qui font toute la différence », explique l’animatrice télé.

Les conseils de Julie Andrieu pour un risotto incroyable

Le bon choix du riz rond. « Il faut qu’il soit italien. Qu’il vienne du nord de l’Italie, donc de la Vallée de Pô qui se trouve du côté de Parme entre Milan et Bologne. Il y a 3 variétés principales, l’Arborio, le Carnaroli et le Vialone nano », conseille l’animatrice. Pour le choix du reste des ingrédients, elle privilégie des ingrédients de saison, des asperges, des jeunes carottes, des petits-pois, des oignons bottes et des petites courgettes. Elle conseille également d'opter pour du vrai Parmesan, parmeggiano reggiano, et d'éviter de l’acheter déjà râpé en sachet.

Soigner votre bouillon « Le bouillon, c’est la base. Si votre bouillon est mauvais, votre risotto sera mauvais », alerte Julie Andrieu. Elle prend un bouillon de volaille, qui peut être remplacé pour un bouillon de légumes pour les végétariens. Son secret pour plus de saveurs ? Rajouter les épluchures de légumes qui vont parfumer le bouillon.

Faites votre bouillon vous-même. Entre un cube tout fait et un bouillon maison « il n’y a pas photo », prévient l’animatrice. Pour le faire soi-même, il suffit de garder les carcasses de vos poulets rôtis ou de vos ailerons. Il faut ensuite les mettre dans une casserole, concasser, couvrir avec de l’eau et laisser mijoter 2 h.

Pas de risotto sans beurre ! « Traditionnellement, le risotto se fait avec du beurre. D’autant plus qu’il va apporter le côté crémeux », explique Julie Andrieu. 


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Le bon choix : wok ou sauteuse. Pour un risotto réussi, l’ustensile de cuisson a son importance. « Un ustensile creux et évasé rend la cuisson très facile », conseille-t-elle. 

Faire fondre les oignons avant tout. Julie Andrieu est formelle : « On fait toujours fondre oignons ou échalotes au départ avec du beurre tout doucement. Il doit vraiment disparaître dans la matière grasse ».

Verser le riz cru sur les oignons. Pas besoin de faire cuire le riz avant. Il se verse cru directement sur les oignons.

Arroser le riz avec le vin blanc. Lorsque le riz devient un peu transparent, nacré et chaud, on verse un petit verre de vin blanc sec (15 cl) et on mélange jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.

Bien remuer le riz. « Plus on va remuer, manipuler, le riz plus il va exprimer son amidon. On aura cette crème naturelle, car on ne met jamais de crème dans le risotto, qui vient du mélange d’amidon, de beurre, de parmesan et de bouillon », prévient l'animatrice. 

Ajouter le bouillon louche après louche. Une fois le vin totalement absorbé, il faut ajouter le bouillon, mais il faut l'ajouter petit à petit en remuant à chaque fois. 

Maitriser la quantité de sel dès le départ. « Attention, à la quantité de sel dans le risotto, parce qu’on intègre toujours du parmesan à la fin de la cuisson et que c’est un fromage très salé ». N’hésitez donc pas à saler votre préparation et à rectifier à la fin.

Ajouter du beurre très froid dans le riz cuit. Cette technique traditionnelle, contribue à l'effet crémeux.

Servir dans une assiette plate. Le risotto doit se répandre dans l’assiette, c’est comme ça qu’on voit s'il est bien cuit. Pour faire comme en Italie, on peut même taper avec la main en dessous de l’assiette pour bien repartir le risotto.

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