Ode au vin chaud, merveilleuse boisson de saison

© golubovy Comme on ne fait pas une bonne sauce avec du mauvais vin, on retiendra l’essentiel : pour faire du bon vin chaud, il faut le préparer avec du vin blanc.

Aux yeux du critique de vin, le vin chaud, c’est une hérésie. Ça n’existe pas. C’est une boisson aromatisée, une sangria d’hiver, voire une forme de crime. Comment peut-on oser chauffer un vin, puis le sucrer, avant de le boire tiède ? Et puis, toute cette cannelle et ces oranges, c’est louche. On sait bien que c’est pour masquer la piquette en cubi achetée au supermarché à 2 euros le litron. Mais, soyons honnêtes deux minutes. Si l’on met de côté nos préjugés snobs, si l’on sonde notre cœur en ses cryptes les plus noires, la lumière surgit, éblouissante, inavouable : le vin chaud, c’est bon ! En fait, on adore ça ! On adore Noël aussi ! Et les marchés avec les petits gâteaux aux épices, c’est trop bon ! Et les lumières de toutes les couleurs, et les décorations de Noël qui déboulent chez Monoprix, c’est chou ! Même la cantine de Libé s’est mise aux guirlandes et aux bouboules qui clignotent. Et on aime ça !

Ça tombe sous le sens

Pour revenir au vin chaud, l’affaire est bien plus complexe qu’il n’y paraît. Il existe autant de recettes qu’il y a de familles, et toute la Mitteleuropa (et les pays scandinaves) se déchirent pour en réclamer la paternité. On en a bu un délicieux, un soir glacial à Prague, avec quelqu’un qui alors nous aimait, et aussi un autre à Varsovie, dans un bar improbable appelé Le Nuage, où une petite communauté LGBT se cachait pour fêter Noël au calme. Voilà pour les souvenirs internationaux, mais on en a savouré un délicieux, un soir de décembre sur un marché de Taulignan, dans la Drôme, avec tous les villageois qui bravaient l’hiver pour être ensemble. Comment ne pas aimer cette boisson qui rend tout le monde bisounours ? On peut toujours faire mieux que la recette de base – pensons aux «elevated food» dont parlait notre collègue Kim Hullot-Guiot, ces plats populaires soudainement élevés au rang de réalisations gastronomiques –, le prix allant avec. On pourrait imaginer faire un vrai bon vin chaud, avec un joli vin et des ingrédients étonnants : le «revisiter» – ça y est, on parle comme un serveur tatoué d’une table bistronomique du Xe arrondissement de Paris.

A ce sujet, notre éminent confrère Jacky Durand avait déjà plié le game sur France Culture par une chronique sur le vin chaud, en proposant une version avec du riesling alsacien. Le riesling chaud, soudain, ça tombe sous le sens : c’est un cépage qui se marie bien au miel, notamment avec les desserts. Or, pour nous qui aimons tellement les vignerons, on s’est demandé si l’idée d’utiliser un bon vin d’artisan pour faire du vin chaud ne leur ferait pas mal au cœur ? Réponse : oui. Mais comme on ne fait pas une bonne sauce avec du mauvais vin, on retiendra l’essentiel : pour faire du bon vin chaud, il faut faire comme en Suède et le préparer avec du vin blanc.

Nez de pêche, de fleurs et de pollen

On a tenté plusieurs cépages, dont une recette avec de l’altesse (qu’on appelle roussette en Savoie), un vin de montagne très aromatique au nez de pêche, de fleurs et de pollen. Et ça marche. Voici la recette : mélangez un litre de ce vin avec une orange coupée en rondelles, un quart de citron mais pas plus car l’altesse est assez acide, de la badiane (trois ou quatre étoiles suffisent), deux bâtons de cannelle, des grains de cardamome dont vous aurez écrasé la coque avec le couteau, et quatre grosses cuillères à soupe de sucre. On réchauffe à feu vif, on peut y ajouter du miel si on a la dent sucrée, on laisse mijoter vingt minutes puis on coupe le feu avant de laisser infuser. Servez quelques heures plus tard, après la balade, en ville ou en montagne, les joues encore rougies par le froid.