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Pains de Noël : les conseils du chef Philippe Conticini pour les préparer maison

logo de Femme Actuelle Femme Actuelle 22/12/2020 Sirine Errammach
Pains de Noël : les conseils du chef Philippe Conticini pour les préparer maison © istockphoto Pains de Noël : les conseils du chef Philippe Conticini pour les préparer maison

Blanc, complet, au seigle, en baguette... à Noël, le pain est indispensable. Cette année, tentez de le préparer vous-même grâce aux astuces du chef pâtissier.

En plus de ses nombreuses créations sucrées, Philippe Conticini propose aussi toute une gamme de boulangerie-viennoiserie dans ses trois boutiques parisiennes. Il nous donne aujourd'hui tous ses conseils pour réussir son pain à la maison pour Noël (et après), en commençant par rappeler les bases : "le pain ce n'est pas compliqué, c'est seulement de l'eau, de la farine, du levain et du sel. Pas besoin d'ajouter de l'huile ou d'autres matières grasses." L'idéal quand on veut préparer son pain à la maison, c'est de démarrer en fabriquant un levain, 3 ou 4 jours avant de faire le pain : "cela permet d'apporter un côté acidulé au pain et vraiment très agréable". Mais pas de panique (surtout à moins de 48 h du réveillon), votre pain maison sera tout aussi bon avec de la levure boulangère.

Retrouvez les recettes du chef :

  • La recette du pain aux figues et aux noix
  • La recette du pain de Noël

Le zeste de citron : pour sublimer le goût du pain

Si vous choisissez de réaliser un pain de seigle, un pain complet ou semi-complet, le chef recommande "d'ajouter des zestes de citron", une minute avant la fin du pétrissage. Cela va apporter "un côté acidulé très agréable". Pour 250 g de farine, prélevez le zeste d'un demi citron jaune et pour 500 g de farine, ⅔.

Le secret d'un pain bien gonflé : un pétrissage doux

Si vous pétrissez au robot, le chef pâtissier conseille d'utiliser le crochet et de démarrer à "vitesse 1, puis 2 pendant une dizaine de minutes" (pour 250 g à 500 g de farine). N'augmentez jamais la vitesse de pétrissage sous peine de "trop chauffer la pâte et de désactiver la levure". Si vous craignez d'abîmer la levure avec le sel, il est tout à fait possible de le rajouter "à la fin du pétrissage". Terminez ensuite le pétrissage directement sur le plan de travail "avec douceur", sans trop malaxer la pâte. Rabattez-la pour former une jolie boule. Laissez ensuite pousser la pâte dans un saladier recouvert d'un torchon, pendant 1h30 à 2h à température ambiante.

Après cette première pousse, votre pain est "prêt à être travaillé". Roulez la boule de pâte sur elle-même en appuyant avec la paume de la main pour la dégazer. Cette étape doit se faire rapidement, "moins vous travaillez la pâte, mieux c'est" précise-t-il. Détaillez ensuite des boules en fonction de la taille et de la forme que vous souhaitez, et pesez-les pour qu'elles soient toutes identiques avant de les faire pousser une deuxième fois.

Comment faire pour que mon pain pousse plus vite ?

Que ce soit pour la première ou la deuxième pousse, Philippe Conticini explique qu'il est possible d'accélérer cette étape en plaçant son pain "dans le four éteint avec un bol d'eau très chaude en dessous". En plus d'accélérer la pousse du pain, vous créez "un univers humide" qui évite à la pâte de sécher. Et cette astuce peut aussi être utilisée pour les viennoiseries.

Le secret d'une belle croûte

Après la deuxième pousse, il est temps de décorer son pain avant de l'enfourner. Pour cela, on le saupoudre de farine puis on le taille avec une "lame de rasoir" ou un couteau très bien aiguisé. Avant d'enfourner le pain, "placez le lèchefrite ou une casserole remplie d'eau au fond du four chaud". Avec la vapeur, la croûte mettra plus de temps à former, ce qui évite qu'elle soit trop dure.

Pain maison : l'astuce pour savoir s'il est cuit

Après cuisson, votre pain maison doit être "doré" et une belle croûte doit être formée. Pour en être certain, "retournez-le et donnez quelques coups : s'il sonne dur et creux, c'est qu'il est cuit". Faites refroidir le pain sur une grille "pour éviter la condensation".

Philippe Conticini : ses idées d'accords mets et pains pour Noël

"Ce qui est bien avec le pain, et surtout quand on le fait maison, c'est qu'on peut y ajouter tout ce qu'on aime" : pour Noël, on s'amuse en y ajoutant un mélange de noisettes, amandes, noix de cajou et noix de pécan, des fruits secs, des graines (courges, lins, chia) ou des épices (curcuma, cumin, mélange 4 épices...).

Pas besoin de sortir le grand jeu, si vous avez suivi les conseils du chef, votre pain maison régalera facilement tous les invités : "toastez-le simplement avec du beurre demi-sel, grattez un peu d'ail frais par-dessus, et déposez une tranche de saumon fumé ou du foie gras. Saupoudrez de poivre du moulin et le tour est joué ! À agrémenter d'huile d'olive, d'huile de noix ou de fleur de sel pour encore plus de gourmandise." Pour servir vos volailles, le chef conseille de faire simple avec la "baguette traditionnelle". Du pain de seigle pour les fruits de mer, du pain au sarrasin pour le saumon fumé et de la brioche toastée ou un pain aux figues-noix pour le foie gras et le caviar". En fin de repas, l'incontournable pain aux noix accompagnera parfaitement le plateau de fromages.

Comment conserver mon pain maison ?

Si vous préparez une baguette, l'idéal est de la consommer "le jour même". En revanche, certains pains se conservent très bien plus longtemps. C'est le cas du pain de seigle ou des pains à base de farine complète et semi-complète. Faits maison ou achetés, enroulez-les simplement dans un torchon. Ceci permet de les conserver facilement "quatre à cinq jours, avant de les découper en tranches et de les congeler".

Pain de Noël : une idée de petit-déjeuner pour utiliser les restes

S'il a lui-même développé ses propres petits-déjeuners, les "Box d'émotions", composées de viennoiseries et de pâtisseries, le chef nous donne une idée gourmande pour réutiliser les tranches de pain restantes le lendemain matin : le pain perdu. Dans un saladier et selon la quantité de pain, mélangez du lait, des œufs, des zestes d'agrumes, de la vanille ou de la cannelle et enfin du sucre roux. Placez vos tranches de pain beurrées dans un plat allant au four avant d'y verser le mélange. Laissez cuire à 200 degrés pendant 20 à 25 minutes. Votre petit-déjeuner de fêtes gourmand et rapide à préparer est prêt à être dégusté !

La recette du pain aux figues et aux noix de Philippe Conticini

Les ingrédients de la recette

Pour 3 pains de 350 g chacun

  • 1 kg de farine de meule T80
  • 650 g d’eau
  • 18 g de sel
  • 12 g de levure fraiche
  • 100 g d’eau (à ajouter à la fin du pétrissage)
  • 150 g de figues séchées et hachés
  • 150 g de noix concassées

Les étapes de la recette

  1. Placez la farine, le sel, la levure et l'eau (650 g) dans le bol du batteur.
  2. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse 1.
  3. Laissez reposer la pâte dans le bol du robot pendant 20 minutes.
  4. Pétrissez une deuxième fois la pâte à vitesse 1 pendant 5 minutes, puis à vitesse 2 pendant encore 5 minutes.
  5. En vitesse 1, ajoutez les 100 g d'eau en filet. Cette étape permet au pain d'être mieux alvéolé et d'avoir une texture plus soyeuse, surtout quand vous rajoutez des fruits qui peuvent sécher ou déchirer la pâte.
  6. Laissez reposer la pâte pendant 1h30.
  7. Ajoutez les figues et les noix.
  8. Pétrissez encore quelques instants à vitesse 1 pour les incorporer.
  9. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
  10. Pesez 3 pains de 350 g chacun, formez des boules et laissez de nouveau reposer pendant 1h30.
  11. Faites cuire dans un four préchauffé à 250 degrés pendant 20 à 25 minutes.
  12. Laissez refroidir sur une grille.

Philippe Conticini : sa recette du pain de Noël

Les ingrédients de la recette

Pour 3 pains de 350 g chacun

  • 1 kg de farine blanche T55
  • 680 g d’eau
  • 18 g de sel
  • 12 g de levure
  • 100 g de pistaches
  • 120 g d’amandes
  • 175 g de noisettes

Les étapes de la recette

  1. Placez la farine, le sel, la levure et l'eau (650 g) dans le bol du batteur.
  2. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse 1.
  3. Laissez reposer la pâte dans le bol du robot pendant 20 minutes.
  4. Pétrissez une deuxième fois la pâte à vitesse 1 pendant 5 minutes, puis à vitesse 2 pendant encore 5 minutes.
  5. Laissez reposer la pâte pendant 1h30.
  6. Ajoutez les pistaches, les amandes et les noisettes.
  7. Pétrissez encore quelques instants à vitesse 1 pour les incorporer.
  8. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.
  9. Pesez 3 pains de 350 g chacun, formez des boules et laissez de nouveau reposer pendant 1h30.
  10. Avant d'enfourner, tamisez de la farine sur les boules de pain.
  11. Faites cuire dans un four préchauffé à 250 degrés pendant 25 minutes.
  12. Laissez refroidir sur une grille.

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