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Pierre Hermé partage sa recette des sablés viennois au chocolat, une recette de Noël « ultra simple » et gourmande

logo de Version Femina Version Femina 17/11/2020 C.B

Pour mettre du baume au cœur des gourmands durant ce second confinement, Pierre Hermé réalise chaque semaine en live sur son compte Instagram l’une de ses créations. Cette fois, le chef pâtissier a dévoilé une recette qui se cuisine traditionnellement au moment de Noël : les sablés viennois, également baptisés sprits.

Pierre Hermé partage sa recette des sablés viennois, une recette de Noël « ultra simple » et gourmande © Instagram @pierrehermeofficial Pierre Hermé partage sa recette des sablés viennois, une recette de Noël « ultra simple » et gourmande

Il nous avait accompagnés avec ses recettes très gourmandes durant le premier confinement. Depuis le début du mois de novembre, les cours de pâtisserie en direct de Pierre Hermé sont de retour sur son compte Instagram. Pour le plus grand plaisir de ses fans. La semaine dernière, le célèbre chef pâtissier nous a plongés dans l’ambiance de Noël avec une création que son père, pâtissier à Colmar, réalisait chaque année pendant les fêtes : les sablés viennois, aussi appelés sprits. 

Voici la recette des sablés viennois de Pierre Hermé : 

  • 225 g de farine
  • 190 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 g pincée de poudre de vanille

Pour l’enrobage chocolat : 

  • 200 g de chocolat noir de qualité

Mélangez le beurre pommade, le sucre, le sel, la vanille et le blanc d’œuf. Ajoutez la farine. Dès qu’elle est incorporée, cessez de travailler la pâte.


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A l’aide d’une poche plastique munie d’une douille cannelée moyenne, pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson, la pâte en « W ». 

Enfournez les sablés viennois pour 14 minutes dans un four ventilé préchauffé à 165°C. Laissez refroidir.

Pour l’enrobage chocolat 

Tempérez le chocolat. Hachez-le au couteau-scie puis faites-le fondre dans une jatte posée dans une casserole au bain-marie. Remuez-le délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il atteigne 45/50°C. Retirez alors le chocolat du bain-marie.

Placez la jatte dans une seconde jatte remplie d’eau avec 4 ou 5 glaçons. Remuez de temps à autre le chocolat fondu car il va commencer à figer sur les côtés de la jatte. 

Dès que le chocolat fondu atteint la température de 27/28°C, remettez la jatte dans la casserole au bain-marie tout en surveillant de très près la température qui doit se situer entre 31 et 32°C. 
Trempez les sablés d’un seul côté dans le chocolat au point et déposez-les sur une feuille de papier cuisson. 

Les conseils de Pierre Hermé : Cette pâte, très croustillante et finement sablée, ne doit pas être pétrie après l’ajout de la farine pour garder ces qualités. Vous pouvez augmenter la quantité de vanille ou la parfumer à votre guise de cannelle, gingembre ou d’un mélange d’épices de votre choix. 

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