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Potager d'hiver : 9 légumes qui supportent le froid

logo de Femme Actuelle Femme Actuelle 10/08/2022 Tinka Kemptner

Ils n’ont pas besoin de serres chauffées pour braver les frimas. Coup de projecteur sur neuf légumes qui friment même à 0 °C !

La barbarée commune, un air de cresson

Son feuillage aux notes piquantes se déguste en salade. La barbarée ne craint pas le gel. Surnommée "cresson d’hiver", on la croise souvent sur les bords de chemin et de rivière. Autant dire que Barbarea vulgaris n’a rien de rare ! Ce qui ne la rend pas moins appétissante. On lui prête aussi de nombreuses vertus médicinales (antiscorbutique, cicatrisante…), grâce notamment à sa richesse en vitamine A et C. Mais d’où vient donc son association avec Sainte-Barbe, la grande martyre du IIIe siècle ? Tout simplement de la persistance de son feuillage : le jour de la Sainte-Barbe, le 4 décembre, ses feuilles restent bien vertes !

Le mizuna, si nippon

Le goût subtilement poivré de ses feuilles séduit de plus en plus de grands chefs. Proche de la roquette, tant à l’œil qu’au palais – quoique moins épicé –, Brassica rapa japonica se consomme cru ou cuit. Depuis peu, on le trouve aussi chez des primeurs hauts de gamme. Riche en vitamines et en sels minéraux, il fait partie de la famille des crucifères. Comme nombre de ses cousins, il ne craint pas le froid. On l’appelle aussi moutarde japonaise.

Le chou kale, tendance

Le maceron, un goût de persil

Persil de cheval pour les intimes, son goût rappelle le persil et le céleri. Normal : Smyrnium olusatrum est leur cousin botanique. Comme eux, il résiste bien aux frimas. Très courant dans les friches d’Europe méridionale, il a vécu son heure de gloire au Moyen Age. A partir du XVe siècle, il est détrôné par le céleri, au goût moins fort. De nos jours, ses jeunes pousses apportent du peps aux salades ou poissons des Méditerranéens. Son nom dériverait du latin macedonicum petroselinum (persil de Macédoine).

Le souchet, délice à la noix

Chez lui, ce ne sont pas les feuilles qui se dégustent, mais les rhizomes. On l’appelle d’ailleurs aussi amande ou noisette de terre ! Une fois moulues, ces petites "noix" remplacent avec brio l’amande dans nos sablés et autres pâtisseries. Riche en fibres, en vitamines, minéraux et oméga 6, sans gluten de surcroît, le souchet a tout bon. Depuis peu, on le retrouve même dans le commerce, sous forme de farine, à la grande joie des cœliaques (certaines marques en proposent en GMS). Cyperus esculentus résiste bien au gel, d’où sa présence dans cette sélection… Les Ibériques le consomment sous forme liquide : c’est la fameuse orxata de xufa, boisson rafraîchissante par excellence en Espagne !

La claytone de Cuba, riche en vitamine C

Aussi appelée pourpier d’hiver, Claytonia perfoliata prolifère sur tout le pourtour méditerranéen. Ses feuilles charnues sont un régal crues ou cuites et riches en vitamine C. On la récolte jusqu’à tard dans l’hiver. Certains l’appellent aussi laitue des mineurs car les pionniers mineurs d’Amérique du Nord la consommaient pour lutter contre le scorbut, une maladie provoquée par la carence en vitamine C… Son nom le plus répandu, claytone de Cuba, est un hommage au botaniste britannique du XIXe siècle, John Clayton. La référence à Cuba ? Un clin d’œil à son origine sud-américaine !


Vidéo: Cet agriculteur parvient à faire pousser des légumes sans une goutte d'eau (Dailymotion)

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Le mouron, anti-déprime

On le considère à tort comme une mauvaise herbe un peu trop présente dans les jardins. Mais ses feuilles bourrées de vitamine C, au goût évoquant le maïs doux, font d’elle une salade hors pair. Rien de tel pour braver les frimas de l’hiver ! Stellaria media reste vaillante même quand le thermomètre frise les valeurs négatives. Ce nom botanique fait référence à ses fleurs en forme d’étoile (stella, en latin). Le terme mouron, lui, vient du néerlandais muer qui désigne une plante de la famille des Primulacées, le mouron rouge.

Le cresson de fontaine, il nous botte

Ses notes piquantes font merveille dans un potage, comme dans une salade. Nasturtium officinale pour les botanistes, ou barbarée, sa récolte débutait à la Sainte-Barbe, le 4 décembre. Résistant au gel, ce cousin du chou qui pousse dans l’eau reste pimpant tout l’hiver. Sa récolte a lieu quand les autres salades ne produisent plus. Très riche en fibres et en vitamine C, et doté d’un taux en fer plus élevé que l’épinard, c’est l’allié parfait durant l’hiver ! Vendu en botte, on le cultive surtout dans le nord de la France, dans des lieux dits cressonnières. Son nom vient du vieux francique kresso, du même sens (Kresse en allemand et cress en anglais). L’épithète nasturtium signifie "qui tord le nez" en latin, en référence à sa saveur piquante.

Le plantain corne-de-cerf

Son nom animalier est une référence à son feuillage aux nombreuses pointes. Plante herbacée rustique à souhait, résistant à l’hiver, Plantago coronopus encanaille les salades avec ses notes piquantes. C’est aussi une plante témoin : quand il ne reste plus qu’elle sur les dunes, c’est le signe que celles-ci vont bientôt s’effondrer…

A lire

Détaillant 70 légumes résistants au gel, il prouve que température négative ne rime pas forcément avec mort végétative. Une jolie synthèse des connaissances récentes et anciennes, parfois oubliées, pour aider les plantes potagères à traverser l’hiver en beauté.

© Fournis par Femme Actuelle Le potager au cœur de l’hiver, Wolfgang Palme, Tana éditions, 25 €. © Tana éditions

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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Jeux n°204 de mars 2022.

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