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Quelles épices utiliser pour la paella ?

logo de Femme Actuelle Femme Actuelle 14/09/2021 Julie Marty
Quelles épices utiliser pour la paella ? © Eric Lagarde sur Pixabay Quelles épices utiliser pour la paella ?

En raison du grand nombre d’ingrédients, pas facile de savoir quelles épices choisir pour une paella, ni comment la réussir parfaitement. Heureusement, nous vous avons concocté un petit guide.

Bon marché, la paella est un plat espagnol qui a l’air compliqué à réaliser - du fait de sa grande quantité d’ingrédients différents - mais ne l’est pas vraiment quand on est bien conseillé. Avoir les bons ustensiles, les bons ingrédients et le bon dosage est primordial pour la réussir à coup sûr ! - Encore faut-il savoir avec quelle boisson l’accompagner…

D’ailleurs, saviez-vous que les couleurs de la paella rappellent celles du drapeau espagnol ?

Comment faire une vraie paella ?

Vous ne vous verriez pas cuisiner un pot-au-feu sans marmite ? Et bien, la paella c’est la même chose. Pour en réussir une digne de ce nom, il est nécessaire de répondre à quelques obligations.

  • Le plat à paella

Déjà, le nom de ce plat vient du celui de l’ustensile dans lequel on la prépare. Il convient donc impérativement d’avoir cette poêle spécifique. Si vous manquez de place ou que vous n'avez pas beaucoup de convives, il en existe des petits formats.

  • Le riz

Pour réussir sa paella, il est important de choisir le bon riz, bien qu'il n’y ait pas de race particulière conseillée. Vous pouvez autant opter pour le riz bomba que le riz Albufera. Le premier est particulièrement adapté à la cuisson longue et même à la surcuisson. Autre avantage, il absorbe parfaitement le bouillon, donc le goût de la paella n’en sera que meilleur. La deuxième variété de riz est surtout connue pour garder une texture crémeuse tout en restant ferme. Nous vous conseillons de compter 70 à 100 g de riz par tête, selon la quantité de garniture que vous mettez.

  • Le socrat

La croûte qui se forme au fond de la paella pendant la cuisson s’appelle « socrat ». La garder donne un côté croustillant au plat qui se marie très bien avec l’onctuosité du riz et celle de la viande.

Quelles sont les épices indispensables pour une paella ?

  • Le Sofrito

Ce fondamental est un mélange d’ail, poivrons rouges et verts, de tomates et d’huile d’olive. Il est très utilisé dans la cuisine espagnole en général et peut servir pour tout autre type de plat. Il apporte de la fraîcheur à la recette !

  • Le safran

Cette épice très appréciée pour sa couleur dorée ne doit surtout pas se cuire plus d’une vingtaine de minutes - au risque de caraméliser et de perdre son goût minéral. Il est aussi utilisé pour rehausser le goût des aliments. Vous l’aurez compris, il vaut donc mieux le laisser infuser dans le bouillon déjà chaud et le mélanger ensuite au riz, plutôt que de l’incorporer tel quel. Comptez 3 pistils de safran par personne.

Pour le côté couleur, le safran peut être remplacé par du curcuma et du paprika associés mais ce mélange d’épices ne conférera pas le même goût au plat.

  • Piment doux ou fort ?

La paella n’est au départ pas un plat particulièrement épicé mais incorporer un peu de piment soulignera ses multiples parfums.

  • Poivre noir

Très utilisé dans la cuisine méditerranéenne, ajoutez du poivre noir dans votre paella pour lui apporter de la complexité.

Outre ces épices, vous pouvez ajouter de nombreux autres types de condiments à votre paella, le but étant de varier les plaisirs. Le romarin, le paprika, l’ail, le cumin et les clous de girofle par exemple se marient parfaitement avec ce mets.

La recette pour faire ses épices à paella maison

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 cuil. à café de piment doux ou fort selon préférence
  • 1 cuil. à café de paprika doux
  • 1 cuil. à café d’oignon en poudre
  • 1 cuil. à café d’ail en poudre
  • 1 cuil. à café de poivron en poudre
  • 1 cuil. à café de persil
  • ½ cuil. à café de fenouil en grain
  • ¼ cuil. à café de safran
  • ½ cuil. à café de romarin en poudre
  • 2 cuil. à soupe de curcuma en poudre
  • 1 cuil. à café de thym séché
  • 1 cuil. à café de laurier séché

L’étape de préparation :

  • Mixez le tout dans un moulin à café, un moulin à épices ou un mixeur, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

L’astuce gain de temps : Vous pouvez doubler ou tripler ces quantités pour les garder à l’abri de la lumière et de la chaleur pour une prochaine paella ou un autre plat. Il ne restera plus qu’à les mélanger à votre préparation en pensant à ajouter de la matière grasse dans l'ustensile au préalable.

La recette de la paella mixte (fruits de mer et viande)

Les ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 g de riz
  • Bouillon de légumes pour qu'il y en ait deux fois la quantité du riz
  • 500 g de tomates
  • 1 gros oignon
  • 8 cuisses de poulet
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 250 g de petits pois
  • 1 kg de moules
  • 180 g de chorizo
  • 16 langoustines
  • 250 g de calamars nettoyés
  • 16 crevettes roses
  • Une trentaine de pistils de safran
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Les étapes de préparation :

  1. Infusez le safran dans de l’eau.
  2. Épluchez les tomates et coupez-les en deux après avoir retiré les pépins. Concassez-les en cubes.
  3. Émincez les oignons.
  4. Tranchez le chorizo en fines rondelles.
  5. Retirez les pépins des poivrons et coupez-les en fines tranches.
  6. Chauffez le plat à paella (ou une grande poêle si vous n’en avez pas) et déposez-y les oignons.
  7. Une fois qu’ils sont translucides, incorporez les poivrons et le chorizo.
  8. Mélangez le tout pendant quelques minutes avant d’ajouter la tomate.
  9. Dans une autre poêle, précuisez les cuisses de poulet dans de l’huile d’olive et arrêtez lorsqu’elles sont dorées.
  10. Dans le plat à paella, ajoutez le riz et les légumes et remuez bien pour qu’il prenne bien le jus.
  11. Déposez le poulet sur le riz que vous aurez préalablement étalé.
  12. Versez le bouillon de légumes déjà chaud sur la paella et ajoutez ensuite les crevettes, les langoustines, les calamars et les petits pois.
  13. Ajoutez le safran infusé (avec ou sans pistils), les autres épices et le sel et le poivre.
  14. Laissez cuire à feu doux tout en remuant régulièrement pour que ça n’accroche pas.
  15. Pour dessécher le plat si tel est le cas, ajoutez du bouillon.
  16. Terminez la cuisson quand tout est cuit.

Le conseil d'organisation : coupez tous les ingrédients et préparez tout ce dont vous aurez besoin à l'avance car les étapes de réalisation s'enchaînent.

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