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Voici l'astuce pour réussir sa pâte à pizza à tous les coups

logo de Femme Actuelle Femme Actuelle 13/05/2022 Flavie Dutarde
Voici l'astuce pour réussir sa pâte à pizza à tous les coups © GreenArtPhotography / iStock Voici l'astuce pour réussir sa pâte à pizza à tous les coups

La pizza est le plat idéal pour se régaler et partager un moment convivial avec ses proches. Alors plutôt que de l’acheter, faites-la maison. C’est simple et c’est meilleur ! En plus, on vous propose de suivre les conseils de Thierry Graffagnino, triple champion du monde de la pizza. Vous n’avez aucune raison de ne pas y arriver. Alors à vos fourneaux !

Si pour le chef Thierry Graffagnino, la pizza est une évidence, pour d’autres cela peut s’avérer être une vraie prise de tête. Pizza trop cuite ou au contraire pas assez, pâte à pizza farineuse, garniture brûlée… Il est bien difficile de réussir sa pizza quand on ne sait pas exactement comment s’y prendre. Heureusement pour nous, le chef dévoile tous ses secrets pour réussir sa pâte à pizza et la cuire. Cuisiner une pizza 100 % faite main, va devenir un vrai jeu d’enfants. Et si vous n’êtes toujours pas un véritable pizzaïolo à la fin de cet article, Thierry Graffagnino propose des cours pour devenir un pro de la pizza. En attendant, voici toutes ses recommandations pour réussir sa pâte à pizza.

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Tous les conseils d'un pro pour réussir sa pâte à pizza

Comme l’explique Thierry Graffagnino, la pâte à pizza demande beaucoup de temps et de travail. Mieux vaut donc “ne pas la fabriquer au dernier moment, mais plutôt quelques jours à l’avance. Elle développe bien plus des qualités (notamment le développement de ses arômes), gagne en légèreté et se digère plus facilement” dévoile le chef. Préférez donc réaliser votre pâte à pizza en amont pour obtenir un meilleur résultat.

Pour préparer votre pâte à pizza, il vous faut de la farine, de la levure, de l’eau, de l’huile d’olive et du sel. Procurez-vous une farine à faible teneur en protéines car comme le précise le chef, “nos organismes les assimilent beaucoup mieux et la digestion sera plus facile”. Préférez donc une farine T65 ou T55. Une fois les ingrédients réunis, vous devrez pétrir la pâte. Pour cela, Thierry Graffagnino recommande d’utiliser un pétrin. “c’est l’outil idéal. Et si vous n’en n’avez pas, vous pouvez pratiquer le pétrissage traditionnel, c’est-à-dire, à la main.” Votre pizza n’en sera que meilleure puisque cela la rendra davantage moelleuse et la pâte aura un meilleur alvéolage. Une fois prête, laissez-la reposer pour qu’elle puisse fermenter tranquillement.

Il ne vous reste plus qu’à la cuire. Et comme le souligne le chef, “une bonne pâte se reconnaît à sa “corniche” (sa croûte) puisque son alvéolage doit être irrégulier et de couleur crème. À la dégustation, la pâte doit être légère, craquante, moelleuse et la mastication et la digestion doivent être faciles”.

Le saviez-vous :Contrairement à ce que l’on pourrait croire, dans la farine il n’y a pas de gluten. C’est au moment du pétrissage, au contact de l’eau que deux protéines contenues dans la farine forment un réseau, le fameux réseau de gluten indispensable pour faire lever la pâte”, explique Thierry Graffagnino.

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La recette de la pâte à pizza du triple champion du monde de la pizza

La pâte à pizza se prépare très rapidement puisqu’en seulement 15 minutes, c’est prêt. Thierry Graffagnino conseille de réaliser plusieurs pâtes à pizza et de les conserver au congélateur pour de futures utilisations.

Les ingrédients pour 6 pâtons de 250 g ou 5 pâtons de 300 g :

  • 1 000 g de farine (T55, T65, ou 00, 0)
  • 4 g de levure fraîche que vous trouverez chez votre boulanger. (Doublez la dose pour une utilisation dans la journée)
  • 550 à 600 g d’eau suivant le type de farine utilisé. (Plus la farine possède de protéines, plus elle a besoin d’eau)
  • 25 g d’huile d’olive
  • 20 à 25 g de sel (préférez un sel non traité pour un meilleur résultat)

Les étapes de la recette :

  1. Pesez précisément les ingrédients et disposez-les sur une table dans l’ordre d’incorporation.
  2. Émiettez ensuite la levure dans la farine.
  3. Dans un grand saladier, versez l’eau et l’huile d’olive puis ajoutez la moitié de la farine et mélangez.
  4. Lorsque la farine a été incorporée, ajoutez le sel et mélangez de nouveau. Une fois le sel dissout, ajoutez le reste de la farine.
  5. Lorsque la farine est totalement hydratée, posez la masse de pâte sur un plan de travail propre. Retournez le saladier sur la pâte pour ne pas qu’elle croûte au contact de l’air, puis laissez reposer le tout pendant 10 minutes.
  6. Après ce temps, enlevez le saladier pour commencer le pétrissage.
  7. Reformez la masse de pâte. Avec les deux mains, pincez la pâte sur le côté, soulevez-la, tout en la tournant d’un quart de tour, puis frappez-la sur le plan de travail. Étirez-la en arrière puis enroulez-la vers l’avant. Recommencez ces gestes jusqu’à obtention d’une pâte homogène et bien lisse.
  8. Laissez reposer la masse à l’abri de l’air pendant 1 heure à température ambiante, c’est le pointage (phase de fermentation importante, la pâte se bonifie, particulièrement en arôme).
  9. Après ce temps, pesez, portionnez et boulez des pâtons de 250 à 300 grammes pour des pizzas de 30 cm.
  10. Rangez-les dans un bac hermétique, puis stockez-les au froid de 24 à 72 heures. Pour une utilisation express, laissez-les à température ambiante.

Pourquoi il vaut mieux faire plusieurs pâtons en même temps ?

Lorsque l’on prépare une pizza on se démotive souvent à faire la pâte. Réaliser sa pâte à pizza en amont et en préparer plusieurs vous permettra donc de gagner du temps et la rendra meilleure. Dès vos pâtes à pizza prêtes, il vous suffit de les congeler. “Vous pouvez congeler vos pâtons, à condition de les protéger dans un récipient hermétique, ils se conservent très bien. Il suffit de décongeler les pâtons dont vous avez besoin 2/3 heures à l’avance”, souligne le chef.

Retrouvez les pizzas imaginées par le chef à la pizzeria Pazzi où les pizzaïolos sont des robots !

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