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Tous les conseils pour réussir la dacquoise, le biscuit du Sud-Ouest

logo de Cuisine Actuelle Cuisine Actuelle 12/05/2021 Maëlle Auriol
Tous les conseils pour réussir la dacquoise, le biscuit du Sud-Ouest © Sucré Salé Tous les conseils pour réussir la dacquoise, le biscuit du Sud-Ouest

C'est le biscuit de base de nombreux gâteaux, un incontournable de la pâtisserie française à connaître.

Le mot dacquoise désigne deux préparations en pâtisserie. Il s'agit d'un gâteau, aussi connu sous le nom de Succès, originaire du Sud-Ouest et plus précisément de la ville de Dax dans les Landes. Il est composé de deux disques de biscuits meringué à l'amande, garnis d'une crème au beurre pralinée.

La dacquoise est aussi un biscuit. Il se prépare sur la base d’une meringue française à laquelle on incorpore de la poudre d'amande tamisée.

Quels gâteaux peut-on préparer avec une dacquoise ?

Le biscuit dacquoise peut servir de base à l'élaboration de nombreux entremets. Vous pourrez l'utiliser pour réaliser un bavarois qui est, d'après la définition du Larousse, un "entremets froid moulé qui peut être composé d’une crème anglaise ou de purée de fruits, collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée". Vous préférez le chocolat ? Lancez-vous dans la préparation d'un royal au chocolat ou Trianon. Ce grand classique de la pâtisserie est également agrémenté d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat très légère.

Sachez que le biscuit dacquoise se déguste très bien seul, comme un biscuit sec. Il est délicieux lorsqu'il est trempé dans un café ou qu'il accompagne une mousse au chocolat maison. Vous pourrez le conserver quelques jours à l'abri de l'humidité.


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Nos conseils pour réussir un biscuit dacquoise, comme un pro

Ce biscuit est traditionnellement préparé avec des blancs d’oeufs, du sucre (glace et semoule) et de la poudre d’amande. Il est donc sans gluten et sa texture est proche de celles des coques de macaron. Pour donner du moelleux au biscuit et le rendre moins meringué, il est possible d'y ajouter de la farine.

Avant de commencer, veillez à ce que vos oeufs soient à température ambiante. Sinon sortez-les une heure avant de vous lancer dans la recette. Séparez les blancs des jaunes. Réservez les jaunes pour une autre recette. Montez les blancs en bec d'oiseau en les serrant avec le sucre semoule. Versez-le en trois fois. Les blancs doivent être suffisamment montés pour ne pas que le biscuit s’étale. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace puis incorporez-les délicatement aux blancs en neige. Vous pourrez vous servir d'une maryse.

Pour réaliser des cercles de biscuits : placez l'appareil dans une poche (avec ou sans douille). Pochez la dacquoise en escargot (en partant du centre) sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson. Pour un résultat plus régulier, tracez un disque au crayon gris sur le papier sulfurisé (ou munissez-vous d'un cercle à mousse beurré et chemisé). Vous pourrez lisser la surface du biscuit à l'aide d'une spatule coudée selon le résultat souhaité. Enfournez à 170 °C (thermostat 6) pendant 25 minutes en surveillant. Mercotte recommande d'entrouvrir légèrement la porte du four à mi-cuisson pour évacuer l’humidité résiduelle comme pour les macarons. Pour un démoulage plus facile, à la sortie du four, retournez le biscuit avec le papier sulfurisé sur une grille et décollez délicatement le papier.

Astuce en plus : certains chefs comme Thierry Marx, remplacent la poudre d'amande par de la poudre de noisette et la font torréfier pour lui donner encore plus de saveurs.

Quelles recettes pour utiliser des jaunes d'oeufs ?

La recette pour une dacquoise croustillante

Il est courant de saupoudrer le biscuit dacquoise avec du sucre glace avant de l'enfourner ou après une dizaine de minutes de cuisson. Il va faire perler le biscuit et lui donner une texture craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Si vous souhaitez donner encore plus de mâche à la préparation, agrémentez la pâte avec des éclats de noisettes, de pistaches ou encore de la noix de coco râpée.

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