אתה משתמש בגרסה ישנה יותר של הדפדפן. לחווית MSN הטובה ביותר, השתמש ב-גרסה נתמכת.

זנגולה אקספרסיוניסטית

סמל של הארץ הארץ 25/11/2021 סער מור
זנגולה צילום: מוטי מילרוד © סופק על ידי הארץ זנגולה צילום: מוטי מילרוד

כילד, מאוד הצחיקה אותי המילה "זנגולה". שמעתי אותה לראשונה בביתה של חברת ילדות, שהוריה היו יוצאים לחתונות רבות של בני המשפחה המורחבת, בעיקר באולמות הנוצצים של שנות השבעים ברחוב המסגר. כשהיו חוזרים, בבקרים היו נותנים לילדים לבית הספר כריך עם "זנגולה". כשהייתי מגיע לבקר מדי פעם גם אני קיבלתי כריך שכזה ואכן, חלק גדול מהילדות באמת האמנתי שכריך זנגולה הוא הדרך הנכונה לאכול את הממתק הזה.

באחת הפעמים שנסענו לאכול בשיפודייה באור יהודה, הגישו לשולחן מגש עמוס בזנגולה. להפתעתי, איש לא אכל אותו עם פיתה או בתוך פרוסות חלה כפי שהייתי רגיל. לאחר שנים, כשהעלנו זיכרונות התברר לי מקור המנהג המשפחתי שלהם. האמא הייתה נוהגת לקחת בסוף האירוע מספר "זנגולות" ולטמון אותן בתיק. כדי שהמאפה שהוספג בסירופ סוכר לא ילכלך לה את התיק הייתה מכניסה כל ממתק לתוך פיתה, לחמנייה או לחם שהיו מגישים, עוטפת במפיות וככה, בבוקר הילדים היו לוקחים איתם "כריך זנגולה מתוק" לארוחת עשר. כשסיפרתי לה ששנים האמנתי שזו הדרך הנכונה לאכול את הבצק המטוגן הזה, היא צחקה ממושכות.

בבוקר הילדים היו לוקחים איתם "כריך זנגולה מתוק" לארוחת עשר צילום: מוטי מילרוד © סופק על ידי הארץ בבוקר הילדים היו לוקחים איתם "כריך זנגולה מתוק" לארוחת עשר צילום: מוטי מילרוד

אז לכבוד זיכרונות מתוקים ולכבוד חג החנוכה המתקרב בחרתי להכין את הבצק המטוגן המתוק מתוק הזה שמקורו ביהדות עיראק: הזנגולה.

אז מה כל כך "אקספרסיוניסטי" בזנגולה הנוכחית? הזנגולה באופן מסורתי מזולפת בצורת ספירלות, מהמרכז החוצה או מהחוץ למרכז, לתוך השמן הרותח. ככל שמכין הזנגולה מיומן, כך היא עגולה יותר ושומרת על אחידות המרווחים. זאת על אף שבימינו, ישנן כבר מכונות שמזלפות במדויק כשהסבתות נחות. כשהתחלתי להכין את הזנגולה, הפנטזיה של ספירלות מושלמות ומדויקות נעלמה מהר מאוד. זילוף הבצק מתוך בקבוק לחיץ לשמן רותח התגלה כמשימה מאתגרת למדי שדורשת בצק נוזלי מאוד ומיומנות רבה. לכן, החלטתי שבמקום ספירלות מושלמות וגאומטריות, אתן חופש לפרפקציוניזם ואזרום עם התוצאה הפחות מדויקת והיותר חופשית ורגשית.

עם זאת, דבר אחד חשוב בזילוף: גם אם נותנים דרור ליצירתיות, לאחר שיוצרים את הספירלות, מומלץ מאוד בסוף, לתת זילוף נוסף "שיתפוס" את כל הסיבובים  וייצב את הזנגולה.

הסירופ הוא המרכיב הכמעט הכי חשוב בזנגולה, לכן בחרתי לתבל אותו בדבש, כמה חוטי זעפרן, גירודון קל של אגוז מוסקט ומקל קינמון. רוצים את טעם התבלינים מודגש יותר? הוסיפו אותם לסירופ המתבשל מוקדם יותר. אם רוצים רק את ניחוח שלהם, הוסיפו בסמוך לסיום הבישול.

הזנגולה היא פרווה ואם מוותרים על הדבש בסירופ ובמתכון (מחליפים ב-40 גרם סוכר) הממתק גם טבעוני.

זנגולה צילום: מוטי מילרוד © סופק על ידי הארץ זנגולה צילום: מוטי מילרוד

חומרים:

לסירופ:

500 מ"ל (2 כוסות + 1 כף) מים 

250 גרם  (כוס ורבע) סוכר

מיץ מחצי לימון (לא משומר)

25 גרם (1 כף) דבש

כמה חוטי זעפרן (לא חובה)

גירוד קל של אגוז מוסקט טרי

מקל קינמון

לבצק:

500 גרם (3.5 כוסות + 1 כף שטוחה) קמח כוסמין לבן או חיטה לבן 

500 מ"ל (2 כוסות + 1 כף) מים 

30 גרם (1.5 כפות) דבש 

15 גרם (1.5 כפות) קורנפלור 

10 גרם שמרים יבשים (כף) או 30 גרם שמרים טריים

רבע כפית תמצית וניל

3 גרם מלח

לטיגון:

1-2 כוסות שמן צמחי

זנגולה צילום: מוטי מילרוד © סופק על ידי הארץ זנגולה צילום: מוטי מילרוד

ההכנה:

מכינים מראש את הסירופ:

מוזגים את המים לסיר בינוני על להבה בינונית-נמוכה, מוסיפים את הסוכר ומביאים לרתיחה, הסירופ מבעבע והמים מתאדים. מבשלים כ-15 דקות ובסופן מוסיפים את התבלינים (אם רוצים טעמים מודגשים יותר מוסיפים אותם בתחילת הרתיחה), ממשיכים לבשל עוד כ- 5 דקות. כאשר הסירופ מקבל גוון זהוב ומתחיל להסמיך, מוסיפים לסירופ את מיץ הלימון והדבש. מביאים שוב לרתיחה, מסירים מהכיריים ונותנים לסירופ להתקרר. לאחר שהגיע לטמפרטורת החדר מעבירים את הסירופ למקרר.

זהירות, הסירופ לוהט וכוויה מסירופ סוכר כואבת מאוד ויכולה להיות מסוכנת, לכן מומלץ לעבוד עם כפפות מתאימות לחום.

הכנת הבצק:

לקערת מיקסר יוצקים מים, דבש ותמצית וניל.

בקערה נפרדת מערבבים קמח, קורנפלור ושמרים (בגרסה הטבעונית שבה לא משתמשים בדבש, מוסיפים את הסוכר לקמח).

מוסיפים את תערובת היבשים מעל הנוזלים שבקערת המיקסר. בעזרת וו גיטרה מערבבים במשך 3 דקות במהירות איטית, מוסיפים את המלח לבצק וממשיכים לערבב לעוד 2 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וללא גושים של קמח.

משאירים את הבצק לתפיחה בקערה מכוסה לשעה, כשכל 20 דקות מערבבים קצרות את הבצק בעזרת לקקן ואז מחזירים לתפיחה לעוד 20 דקות, סך הכל מערבבים את הבצק שלוש פעמים במהלך ההתפחה.

לקראת סוף ההתפחה מחממים בסיר רחב כוס או שתיים של שמן.

לאחר הערבוב השלישי מעבירים את הבצק לבקבוק לחיץ (סקוויזר) או שק זילוף עם פתח של כחצי ס"מ.

כשהשמן חם מאוד מזלפים בזהירות ספירלות של בצק לתוכו. לאחר כחצי דקה, כשתחתית הספירלה מזהיבה הופכים אותה, מטגנים עוד כחצי דקה ומוציאים את הזנגולה מהשמן.

מנערים אותה מעודפי השמן ומעבירים את הזנגולה בעודה חמה ישירות לסיר עם הסירופ הקר.

לאחר מספר שניות הופכים אותה בסירופ ומשם למסננת המוצבת בתוך צלחת עמוקה או לרשת המוצבת מעל תבנית, כדי לאסוף את עודפי הסירופ. לא מניחים את הזנגולות אחת על גבי השנייה עד שהן מתקררות לגמרי.

חוזרים על הפעולות עם כל הבצק. נמנעים מלמלא את הסיר עם השמן בבת אחת בכמות גדולה של זנגולות כדי שלא יידבקו ועל מנת שלא יקררו את שמן הטיגון. אם השמן מתקרר הזנגולה תספוג יותר שמן בטיגון.

כדי שהממתק יספוג היטב את הסירופ, על הסירופ להיות קר ועל הממתק להיות חם (או ההפך, אם רוצים לרענן את הזנגולה לאחר שעמדה כמה שעות).

כמו סופגניות גם הזנגולה טעימה רק עד מספר שעות לאחר הטיגון. אם רוצים לשמור ליום המחרת, יש לאפסן עם מכסה אטום ובטמפרטורת החדר.

עוד מהארץ

image beaconimage beaconimage beacon