אתה משתמש בגרסה ישנה יותר של הדפדפן. לחווית MSN הטובה ביותר, השתמש ב-גרסה נתמכת.

כשאתם אומרים "דורום", למה בעצם אתם מתכוונים?

סמל של הארץ הארץ לפני 6 ימים דוד שושן
frisella (פריזלה) צילום: מרינה לבדב © סופק על ידי הארץ frisella (פריזלה) צילום: מרינה לבדב

בכל פעם שאני מדבר על הקולינריה האיטלקית, בין אם בשיחה או בסדנה, אני מוצא את עצמי מחלק את איטליה לשניים. החלוקה סובבת סביב חומר גלם כלשהו שנמצא בשימוש במקום מסוים, אך איננו קיים כמעט באזור אחר. שמן זית או חמאה, פקורינו או פארמיג'אנו, בשר כזה או אחר, תמיד יעבור איזה קו חמקמק שיחלק את איטליה לשניים. מה שנכון לגבינות ולבשר, תקף גם לקמחים ולהבדלים ביניהם. כשמדברים על הקמחים הדרומיים של איטליה כמעט כל אחד יודע לשלוף מהמותן את השם "דורום". מעין חותם איכות לקמח איטלקי ממנו מכינים פסטה שפומפם עם השנים בשלל פרסומות. עם זאת, יש לא מעט בלבול שנוגע לסוג החיטה, לשמות הקמחים ולשימושים השונים שבהם.

אז מה זה בכלל "דורום" או בשמו המלא והמדעי Triticum durum? מדובר בזן שונה מהקמח המוכר לנו בשימוש היומיומי שנקרא Durum ("קשה" בלטינית) או Grano duro ("חיטה קשה" באיטלקית). הזן התפתח מזנים עתיקים יותר כמו האמר (Emmer) וקיימות עדויות לשימוש בו כבר מהמאה הרביעית לפני הספירה. כמו שניתן להבין משמה האיטלקי, אחד ממאפייני החיטה הוא אכן הקושי שלה, וזאת בהשוואה ל-Grano tenero ("חיטה רכה" באיטלקית) האחראית לרוב הקמחים המיוצרים בעולם כיום.

זן הדורום אוהב אקלים חם ואינו זקוק להרבה מים, מה שהפך אותו לגידול נפוץ ואהוב מאוד בדרום איטליה. בהתאם, ניתן למצוא אותו במחוזות שונים כגון פוליה, סיציליה, בזיליקטה וקמפניה. תפוצתו הנרחבת כגידול חקלאי באה לידי ביטוי מיד גם בפן הקולינרי בדרום המדינה. כמו שכבר נאמר כאן בעבר, גם אם לא נולדתם למשפחת חקלאים מפאתי בארי, עדיין רוב הסיכויים שתדעו לומר שפסטה מכינים מחיטת דורום. זה נכון, אבל רק באופן חלקי ועל כן מתבקש להתייחס כאן לאחד מאותם קווים חמקמקים המחלקים את איטליה לשניים.

כולם מכירים ומוקירים פסטה טרייה ומשום מה דבק המיתוס שהיא (כמובן על בסיס ביצים, שלא נאמר חלמונים) טובה יותר מיבשה. האמת קצת רחוקה משם. אי שם בדרום חבל אמיליה רומאניה עובר קו שמחלק את איטליה לשני סוגי פסטה טרייה. זו עם ביצים (בצפון) וזו בלי (במרכז ובדרום). מזג האוויר החם בדרום איטליה לא מאפשר שימור של פסטה על בסיס ביצים לאורך זמן, מה גם שהדורום עשיר יותר בחלבונים ביחס לקמח רגיל (מחיטה רכה), גורם שמפחית את הצורך בביצה כגורם מגבש. הבצק שמתקבל מחיטת הדורום הוא בעל מרקם פלסטי ומעט קשה יותר, כך שניתן לייצר ממנו שלל צורות שמצליחות להישמר גם בייבוש.

במלים אחרות, מרכז ודרום איטליה שופעים פסטות טריות על בסיס קמח דורום ומים בלבד. המגוון העצום יחד עם הדמיון השופע, הופכים אותן לכר פורה לשלל מנות פסטה מופלאות. די אם נציין את האורקייטה (Orechiette- אוזניים קטנות באיטלקית), הניוקטי סארדי, הקאוואטלי (Cavatelli) או ה-Bussiate מסיציליה. מעבר לסוגי הפסטה הטרייה של המחוזות הדרומיים, מרבית סוגי הפסטות היבשות שנמכרות בכל מקום בעולם היא מחיטת דורום.

האורקייטה (Orechiette) צילום: Giuseppe Silvestri / Shutterstoc © סופק על ידי הארץ האורקייטה (Orechiette) צילום: Giuseppe Silvestri / Shutterstoc קאוואטלי (Cavatelli) צילום: so51hk/Shutterstock © סופק על ידי הארץ קאוואטלי (Cavatelli) צילום: so51hk/Shutterstock

לפני שנעבור לשלל השימושים השונים בדורום כדאי לשים לב למונחים השונים בכל הקשור לקמח מחיטה זו. אחד השמות שמוזכרים בהקשר לחיטה הוא סמולה (Semola). הסמולה היא בעצם הקמח אותו מפיקים מטחינת החיטה הקשה והוא גס יותר מקמח לבן פשוט. על המדפים אפשר למצוא קמח עדין יותר המכונה Semola rimacinata (סמולה רימצ'ינטה). הפועל Macinare באיטלקית משמעותו "לטחון" וסוג הקמח הזה נקרא כך כיוון שהוא נטחן שוב ועל כן הוא דק יותר. בקמח זה משתמשים להכנת בצקי הפסטה השונים. קיימת גם סמולה מלאה (בדיוק כמו קמח מלא) המכילה את כל חלקי גרעין החיטה, אך כיום היא איננה נמצאת בשימוש נרחב.

קמח הסמולה צילום: Annick Vanderschelden / Getty Im © סופק על ידי הארץ קמח הסמולה צילום: Annick Vanderschelden / Getty Im

כל שאר הקמחים האיטלקיים המסומנים במספרים כגון 00,0,1,2 מתייחסים לקמח מחיטה רכה בלבד וככל שהמספר עולה, כך גם כמות הסובין בו והוא קרוב יותר לקמח מלא.

מעבר לפסטה ניתן למצוא את הדורום בשימוש נרחב במטבחי המרכז והדרום. בסביבת רומא ניתן למצוא את הניוקי אלה רומאנה (Gnocchi alla romana) שעשוי סמולה מבושלת בחלב. את בצק הניוקי מצננים, פורסים ואופים שוב עם גבינה קשה מגוררת מעל.

ניוקי אלה רומאנה צילום: Stefano Carocci Ph/Shutterstock © סופק על ידי הארץ ניוקי אלה רומאנה צילום: Stefano Carocci Ph/Shutterstock

בגזרת האפייה ניתן למצוא כמה דוגמאות ללחמים העשויים חיטה קשה בלבד. אחד המפורסמים שביניהם הוא הלחם מ-Altamura שבמחוז פוליה. כיוון שחימום התנורים ללחם לקח זמן רב, החלו אנשי המקום להמציא מאפים שיכולים להיאפות בטמפרטורות נמוכות יותר וכך נולדה הפוקצ'ה של בארי. הפוקצ'ה עשויה אף היא סמולה בלבד, ממש כמו בצק הלחם, והיא מלווה ברוטב מעגבניות טריות ובשלות ומעוטרת בזיתים מקומיים.

עוד ניתן למצוא בפוליה את ה-Taralli, הדבר הקרוב ביותר לעוגיות עבאדי שיש לאיטליה להציע. מדובר בכעכים מלוחים על בסיס סמולה ושמן זית ללא שמרים, שנאכלים לרוב כאפריטיבו לצד נקניקים וגבינות. לצד אלה קיימים גם הטוצטי, Tozzetti, שמגיעים כמקלונים קצרים ולא עגולים. ניתן למצוא כיום באיטליה סוגים של מאפים אלו בשילוב עשבי תיבול או צ'ילי גרוס. על אף שניתן להשיג גרסאות תעשייתיות כמעט בכל סופר לאורך המדינה ורובן לא רעות, אין דרך להשוות אותן לאלה הנעשות בבתים בעבודת יד.

ה-Taralli צילום: Andrey Trunov/Shutterstock © סופק על ידי הארץ ה-Taralli צילום: Andrey Trunov/Shutterstock הטוצטי צילום: John Cartwright/Shutterstock © סופק על ידי הארץ הטוצטי צילום: John Cartwright/Shutterstock

כוכבת נוספת בשמי האנטיפסטי הדרומי היא ה-frisella (פריזלה). מדובר במעין צנים בייגל העשוי מסמולה. במקרה הזה הבצק מכיל שמרים ונאפה בצורת בייגל. לאחר מכן פורסים את הפריזלה לשני חצאים ואופים שוב, כשהחלק הפנימי פונה כלפי מעלה עד שמתייבש לחלוטין. כאשר רוצים לאכול את הפריזלה, מרטיבים אותה במעט מים ושמן זית ומניחים מעל סלסת עגבניות וזיתים. הרעיון מאחורי הלחם הוא השימור הארוך שלו המאפשר צריכה גם בזמנים בהם גידולי החיטה לא הספיקו.

ה-frisella (פריזלה) צילום: מרינה לבדב © סופק על ידי הארץ ה-frisella (פריזלה) צילום: מרינה לבדב

לחם נוסף שנאפה ואז מיובש מגיע מסרדיניה ונקרא Pane Carasau (פנה קראסאו). מדובר במעין פיתה דקיקה הנאפית בתנור עד שהיא מתייבשת לחלוטין ואוכלים אותה כמו קרקר. בסרדיניה ניתן למצוא שלל לחמים דומים.

פנה קראסאו צילום: Alessio Orru/Shutterstock © סופק על ידי הארץ פנה קראסאו צילום: Alessio Orru/Shutterstock

מאפה אחר שמגיע מצפון איטליה גם כן מתבסס על סמולה. מדובר בגריסיני מאזור טורינו שבחלק מהגרסאות (לטעמי המוצלחות יותר) נעשה מסמולה בלבד. אחוז החלבון הגבוה מאפשר פריכות, קלילות ואווריריות שקשה להשיג בשימוש בקמח רגיל. הנה המתכון שלנו לגריסיני של טורינו

גריסיני מאזור טורינו צילום: מרינה לבדב © סופק על ידי הארץ גריסיני מאזור טורינו צילום: מרינה לבדב

מעבר לכל אלה ניתן למצוא עוד שלל לחמים, מאפים ופסטות על בסיס החיטה הקשה. זניה השונים הפכו עם השנים למוכרים ואופנתיים מאוד באיטליה ולא פעם ניתן להיכנס למאפייה ולהיתקל בשמות זנים אלה כמו Marco Aurelio או Senatore Cappelli. דרך ארוכה עשתה החיטה הזו מאז השביעה את הרומאים ושאר עמי האזור, ועד שהגיעה בדמות פסטה לכל מדף בכל סופר בעולם.

עם העניין הגובר במוצרים איטלקיים ניתן להשיג את הקמחים הללו בארץ בלי שום מאמץ, מה שמצדיק התנסות קולינרית חדשה למי שעדיין לא ידע את החיטה. היא אמנם מתוארת כ"קשה", אך מנסיון - כמו לא מעט איטלקים, היא רכה ועדינה בפנים.

עוד מהארץ

image beaconimage beaconimage beacon