אתה משתמש בגרסה ישנה יותר של הדפדפן. לחווית MSN הטובה ביותר, השתמש ב-גרסה נתמכת.

המטרה: 24 שעות של אכילת פיצה ועוד פיצה ועוד פיצה

סמל של הארץ הארץ 11/01/2022 עודד טשסלי
פיצה מרגריטה של Sasà Martucci . לא מותיר אפשרויות להתחבא מאחורי ערימת מרכיבים שנוחתים על הבצק צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ פיצה מרגריטה של Sasà Martucci . לא מותיר אפשרויות להתחבא מאחורי ערימת מרכיבים שנוחתים על הבצק צילום: עודד טשסלי

בחודש ספטמבר האחרון פרסם אתר 50 Top Pizza את רשימת 50 הפיצריות הטובות באיטליה (כלומר בעולם כי בכל זאת) וטלטל מחדש את רשימת יעדי הנסיעות ברחבי ארץ המגף במרדף אחרי הפיצה המושלמת*.

*לטעמי אין כזה דבר "הפיצה המושלמת", יש "הפיצה הכי טובה שאני זוכר שאכלתי", ומי ששומע צריך להחליט איך להתייחס לזה.

הדירוג, בסך הכל בן חמש שנים, אבל כבר נחשב לאחד החשובים ביותר באיטליה, וייתכן שאפילו הנחשב ביותר. יחד עם זאת, חמש שנים הן גם זמן מספיק כדי ליצור מאגר מידע גדול למדי שאפשר לשחק עם הדאטה שלו, ואיזה כיף זה לשחק עם דאטה של אוכל ועם אוכל של דאטה.

דירוג הפיצות, במספרים

אין הפתעה שמבין מחוזות איטליה, המחוז המוביל במספר הפיצריות בדירוג הוא קמפניה בו נמצאת נאפולי עם 13 מקומות, מעט יותר מרבע ברשימת ה-50 הראשונות. המספר מרשים הרבה יותר כשמרחיבים את המבט אל רשימת ה-100 הראשונות, אז מגלים שלקמפניה 29 פיצריות בדירוג, משמע קצת פחות משליש.

למעשה, 43 מתוך רשימת ה-100 הן פיצריות שנמצאות במחוזות הדרומיים של איטליה, עלייה משמעותית מהשנה שעברה. 29 פיצריות ממוקמות במחוזות המרכז (גם כאן עלייה מהשנה שעברה). קשה להסביר בדיוק את העלייה במספרים, אבל מאחר שבשנה האחרונה לא יכול להיות הסבר אחר, ייתכן שמדובר באפקט הקורונה על הפיצריות במחוזות הצפוניים שנפגעו קשה יותר. ואולי זו סתם מקריות.

אם מעמיקים לחפור ברשימת הערים, אפשר לראות, מלבד העובדה המעניינת שכרגע בנאפולי וברומא יש את אותו מספר פיצריות נחשבות – 11, שלעיירה קזרטה הקטנה (ולא רק יחסית אליהן) יש שלוש פיצריות ברשימת ה-100, כולל זו שבמקום הראשון - כבר שלוש שנים רצופות - I Masanielli של פרנצ'סקו מרטוצ'י (Martucci).

קביעה כזאת של אתר חשוב כזה לא השאירה אותנו אדישים, כך שמיד קבענו לנו קפיצה של פחות מ-24 שעות כדי לאכול פיצה, וגם פיצה, ועוד קצת פיצה. האם זו פריבילגיה השמורה לישראלים המתגוררים באיטליה? לא אכחיש.

I Masanielli של פרנצ'סקו מרטוצ'י צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ I Masanielli של פרנצ'סקו מרטוצ'י צילום: עודד טשסלי

מדיניות ההזמנות הקשוחה של I Masanielli של פרנצ'סקו הובילה אותנו לארגן את הנסיעה סביבה. ככה זה עם פריבילגיות. והחלטנו שאם כבר אנחנו נוסעים לקזרטה אולי כדאי שנהפוך את העניין לביקור משפחתי.

לא רחוק במורד בדירוג נמצאת עוד I Masanielli אחת, וגם השף שלה הוא מרטוצ'י, אך הפעם סלבטורה, "סאסה" בקיצור ובמלרע, אחיו הצעיר של פרנצ'סקו ניצב במקום ה-11 אחרי שקפץ יותר מ-20 שלבים מהשנה שעברה, ולא נראה שהוא מתכון לעצור שם. למעשה, אפשר לומר שלמשפחת מרטוצ'י יש הכי הרבה מקומות ברשימת הפיצריות הנחשבות של איטליה השנה.  

אל הפיצריה של סאסה הגענו אחרי שחצינו בזהירות את מסילת הרכבת הראשית של העיר, ולא כמו המקומיים. הפיצרייה ניצבת כמה בניינים מהמקום בו עמדה בעבר הפיצרייה של פרנקו פאליארו (Pagliaro), דודם של האחים שלימד את השניים את סודות המקצוע ולמעשה אחראי (מבלי ידיעתו) על התזונה המרכזית שלנו ביממה הקרובה.

Sasà Martucci פיצריית צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ Sasà Martucci פיצריית צילום: עודד טשסלי

בדיקה קצרה ברשימת ההזמנות, כמו גם בדיקת תו ירוק - ציון לטובה אפשר לתת למקומות בהם ביקרנו שם שמרו על ההנחיות בקפדנות כולל הצוות שעטה מסיכות וכפפות – ואנחנו בפנים.

למרות שחזרנו ובדקנו מראש את התפריט המוצע נותרנו אובדי עצות מול האפשרויות הגלומות בו. החוק הראשון שקבענו לנו הוא הזמנה של פיצה מרגריטה אחת. הפיצה המסורתית, לטעמנו היא המדד שמגלה הכל ולא מותיר אפשרויות להתחבא מאחורי ערימת מרכיבים שנוחתים על הבצק. יש בצק, יש עגבניות ויש מוצרלה וזהו, ומהם תצטרכו ליצור את הפיצה הטובה ביותר שאפשר. החוק השני שקבענו הוא שהפיצה השנייה, שהרי לא נסענו עד לכאן ועד בכלל כדי לאכול רק פיצה אחת, תהיה בלי חוקים. הכל הולך. 

פיצה מרגריטה של Sasà Martucci צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ פיצה מרגריטה של Sasà Martucci צילום: עודד טשסלי

ידענו שאלו הולכות להיות 24 שעות אינטנסיביות. מאוד. ובכל זאת שמענו בעצת המלצר והזמנו דיסקית גבינת פרובולה עבה עטופה בפירורי לחם ומטוגנת, וגם פריטאטינה (Frittatina), שהיא כדור, פחות או יותר, של פסטה עם מעט חזיר, מעט גבינה, מעט חמאה ומעט שמנת. הכל מטוגן, כמובן. שתי טעימות טעימות אבל אנחנו בכלל היינו להוטים להגיע לעניין המרכזי. 

פריטאטינה צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ פריטאטינה צילום: עודד טשסלי

והוא הגיע. לסאסה יש שלושה סוגי פיצה מרגריטה, מהפשוטה שמורכבת "סתם" מעגבניות סן מרצאנו המתוקות וגבינת פיור די לאטה, כלומר מחלב מעורב בקר ותאו (בופאלו), עבור באחת שחוגגת את המקומיות של קזרטה עם עגבניות אופייניות לאזור וקרעי מוצרלה אמיתית, ועד ל-DOC, מרגריטה שכולה תו איכות רשמי. מה זה אומר? עגבניות סן מרצאנו שמגיעות מהאזור הנושא את אותו השם (זה לא תמיד כך), מוצרלה מסביבת קזרטה, שאי אפשר להיות יותר מקורית ומקומית ממנה, וגם מעט פרמיג'יאנו-רג'יאנו מגוררת ושמן זית שמיוצר מחוץ לעיר במיוחד עבור הפיצרייה. והתוצאה? כל כך רכה איפה שצריך, כל כך פריכה איפה שצריך, כל כך מענגת מכל צד וכיוון.

ממנה התקדמנו אל הפיצה השנייה אותה בחרנו כאילו התפריט הוא גלובוס מסתובב שנעצר בתקיעת מזלג, וזה נעצר על פיצת אומאמי. מה זה אומר? הנה הפירוט לפי סדר השכבות: פיור די לאטה מחלב פרה אדומה, סקארולה שהיא חסה מרירה במקצת, בטן חזיר בבישול ארוך, קרם פאפאצ'לה (Papaccelle) שהם פלפלים נפוליטאניים פחוסים, שברי אגוזי לוז, אבקת זיתים מיובשים ופרוסות תפוחים מזן אנורקה (Annurca) העתיק. כמה עתיק? המבקרים בהריסות פומפיי יכולים לזהות את התפוחים בעיטורי הקיר במה שנשאר מביתה של יוליה פליקס. ככה עתיק.

פיצת אומאמי צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ פיצת אומאמי צילום: עודד טשסלי פיצת אומאמי צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ פיצת אומאמי צילום: עודד טשסלי

האמת היא שהתאכזבנו קלות, ודאי לאור הציפייה. המרכיבים היו נהדרים, כמובן. הבצק היה פנטסטי. החזיר רך, הפלפלים אפויים ומעושנים, והתפוח מתקתק. אבל בעוד שכל טעם הורגש בנפרד, השילוב יצר ממוצע של... ובכן, ממוצע. וממתי אנחנו מסתפקים בממוצע? לא רק הסך הכולל גרם לנו לתהות, אלא חסרה לנו כל כך האומאמיוּת המערפלת והמסקרנת שהובטחה לנו. נותר לנו רק להצטער על פיצת ה-Fil Rouge שלא בחרנו, החוט המקשר בין פיור די לאטה מפרה אדומה, טונה אדומה טרייה ובצל אדום מקומי. שמרנו אותה לפעם הבאה.

כדי להמתיק את טעמה המר של ההחמצה ושל הסקארולה שוב הפקדנו את גורלנו בידי המלצר שביקש להזמין לנו קינוח. ממש קיווינו שהוא יחשוב על מה שאנחנו חשבנו שראינו בתפריט – וזה עבד. מה תאמרו על זה? הקינוח הנבחר נקרא Tiramibù, כלומר טירמיסו עם ריקוטה מחלב תאו במקום מסקרפונה, וקפה שחבוי בינה לקליפת השוקולד ונשפך לצלחת העמוקה בחדווה. קינוח כיפי מאוד. 

Tiramibù צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ Tiramibù צילום: עודד טשסלי Tiramibù צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ Tiramibù צילום: עודד טשסלי

למחרת היינו מוכנים ללכת לעניין העיקרי שלשמו הגענו לקזרטה, אבל אם כבר בקרנו אח אחד ואנחנו בדרך לבקר את האח השני לא יהיה מנומס לקפח את האחות. צמוד לפיצרייה של סאסה נמצא בית הקפה שנקרא IM, שהם ראשי תיבות של – ניחוש מדויק – I Masanielli, ומנוהל על ידי האחות סבינה. אדם חכם למד אותי שכשיש את שלושת הקו"פים חייבים לעצור: קפה, קורנטו וקרמה (ואם תרצו – בקזרטה שבקמפניה), ואצל סבינה מרטוצ'י הם בהחלט שווים את הכסף והכוח. כל הכבוד. 

בית הקפה שנקרא IM צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ בית הקפה שנקרא IM צילום: עודד טשסלי

ויהי בוקר ויהי ערב והנה אנחנו בפתחה של הפיצריה הכי טובה בעולם. כלומר, אנחנו מאוד מקווים שזה המקום הנכון, למרות שכל הסימנים והמפה מורים על כך. ממש פה, בפינה של מרכז מסחרי ליד בנק וחנות למוצרי תינוקות. אתם בטוחים שזה פה? אה, כן! הנה על הקיר דמותו של תומאסו אניילו (Aniello), או בקיצור – מסאניילו (Masaniello), שנתן למרטוצ'י את ההשראה והשם לאימפרית הפיצה שלו. מסאניילו, הדייג הנפוליטאני, לחם במחצית המאה ה-17 כנגד עריצות השלטון המקומי שנשלח מהפלג הספרדי של בית הבסבורג, והפך לגיבור מקומי כשהצליח – ולו רק לימים ספורים – לתת לפשוטי העם את האשליה שייזכו לשוויון זכויות לצד אצילי העיר.

מאחורי הקיר שוכן מתחם של 600 מ"ר שנבנה כדי לאכלס את המטבח ואת אולם ההסעדה באופן שיוויוני ולסמן שהפיציולו והסועדים שווים בשטחם ושווים בחשיבותם, כפי שרצה מסאניילו.

המסעדה צבועה בשחור בוהק, כמו גם מדי המלצרים, המסיכות וכפפות הגומי שהם עוטים. עוד מסימני התקופה: הזגוגיות השקופות המפרידות בין השולחנות ונותנות תחושה של מבוך מראות, שמעלה את התחושה שאנחנו מיד עולים על אחד המתקנים ב-MartucciLand.

גם כאן נצמדנו לעקרונות עמם באנו מהבית והבחירה הראשונה שלנו היתה במרגריטה כמובן, וגם כאן לא התפשרנו על פחות מעגבניות, מוצרלה ושמן זית הטובים ביותר שהפיצרייה הטובה ביותר יכולה לתת. והיא אכן היתה מעולה. רכה ועננית שהבליטה כל אחד מהמרכיבים וחברה אותם להרמוניה כל כך קלילה שכמעט גרמה לנו לחשוב "אם זה כל הסיפור, למה מקומות רבים כל כך מפשלים בזה" – וזה כל הסיפור. 

למרות התפריט העמוס בפיתויים הבחירה בפיצה השנייה היתה קלה יותר. הסיבה לכך היא פשוטה כי למרטוצ'י אפשר לקרוא פשוט "פיציולו", אבל למעשה הוא ממציא ומעצב מחדש את עולם הפיצה. מאותו מטבח בו עומדים שני התנורים העצומים שפולטים פיצות נפוליטאניות קלאסיות הגיעה אלינו הפיצה הטובה ביותר לשנת 2020 (מהדירוג הקודם) - "העתיד של המרינרה" (Futuro di Marinara).

"העתיד של המרינרה" (Futuro di Marinara) צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ "העתיד של המרינרה" (Futuro di Marinara) צילום: עודד טשסלי "העתיד של המרינרה" (Futuro di Marinara) צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ "העתיד של המרינרה" (Futuro di Marinara) צילום: עודד טשסלי

מרגריטה אולי זכתה לפרסום רחב יותר, אבל יחד איתה פיצרייה נמדדת באיכות המרינרה שהיא אופה. כל המרכיבים של המרינרה הקלאסית פה, אבל אחרת: העגבניות נאפו בתנור מראש, השום הרגיל הפך להיות שום בר ומצא את עצמו בצורת פסטו, הזיתים מגיעים מאזור קיאצו Caiazzo (שם נמצאת פפה אין גראני, Pepe in Grani, הפיצרייה שחלקה את הכתר עם מרטוצ'י עד הדירוג שעבר והשנה "הדרדרה" למקום החמישי), האורגנו נאסף בהרים המקיפים את קזרטה, והצלפים והאנשובי מגיעים בכלל מסיציליה, בחיבור שמסמן וחוגג את גבולות הדרום. אך עם כל הכבוד לכל אלה, החידוש הגדול כאן הוא צורת ההכנה של הפיצה.

שלא כמו הפיצות הקלאסיות שנאפות בתנור עצים בחום גבוה, "בצק העתיד" עובר שלושה תהליכים: אידוי שמנפח אותו, טיגון שמפריך אותו ואפייה "כרגיל". התוצאה היא בצק גבוה ופריך מאוד, ומעל הכל - עז טעם, בזכות כל המרכיבים שתוארו מעלה. צריך להתרגל למחשבה שגם המרינרה העתידנית היא פיצה – שמרנים ודאי יעקמו את האף - ושהיא טעימה לא פחות מזו הקלאסית. אם למישהו יש זכות לשרטט מחדש את קו המחשבה הזה – עדיף שהוא יעשה את זה מפסגת הרשימה.

פיצת 4 עגבניות. שוליים שאפשר להעביר בהם רכבת צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ פיצת 4 עגבניות. שוליים שאפשר להעביר בהם רכבת צילום: עודד טשסלי

תוך כדי, אנחנו רואים דרך הזכוכית את פרנצ'סקו מתרוצץ במטבח מצד לצד ומצליחים לזהות אותו עומל על פתיחת בצק. למה שנעצור פה? בלי ראשונות ובלי קינוח לא נותרה לנו ברירה אלא לבחור בעוד פיצה – ובחרנו ב-"4 עגבניות", הגרסה הבריאה של "4 גבינות": עגבניות שרי לחות, עגבניות תמר אדומות וצהובות, וכשהיא יוצאת מהתנור מתווספות לה גם עגבניות מיובשות ממורדות הר וזוב ואחריהן פתיתי Primosale, אחד משלביה הראשונים של גבינת פקורינו, אלא שבקזרטה ואצל פרנצ'סקו מכינים אותה מחלב תאו. איזה יופי של פיצה. שוליים כל כך גבוהים ותפוחים שאפשר להעביר בהם רכבת קלה. בקלות.

אם כן, שלוש פיצות לשני אנשים שאכלו ארוחת פיצות בליל אמש, ובכל זאת כולן היו כל כך קלילות שלא תקפה אותנו הרגשת כבדות כלל ועיקר, ובסופו של יום דלגנו (מטאפורית) אל תחנת הרכבת בדרכנו חזרה הביתה.   בזמן שישבנו במסעדה דמיינו לנו איזה יופי זה לגור במקום שפיצריית הבית היא הפיצרייה הכי טובה בעולם. שלא כמו מי שגר בקופנהגן ולא יכול לקפוץ אל נומה מתי שמתחשק לו, תושבי קזרטה יכולים להחליט שהיום הם מעדיפים פיצה ולקפוץ אל אחת ה-I Masanielli, או למצער מזמינים מהן פיצה שתגיע עד הבית. למעשה, האחים מרטוצ'י כל כך רוצים שהפיצה שלהם תגיע לכל בית, עד שהחליטו לפתח פיצה שתוכל להגיע לכל מקום באיטליה, באירופה, ולמעשה בעולם.

עודד טשסלי ופרנצ'סקו מרטוצי, מפגש עם איש הפיצה הטוב בעולם כרגע צילום: עודד טשסלי © סופק על ידי הארץ עודד טשסלי ופרנצ'סקו מרטוצי, מפגש עם איש הפיצה הטוב בעולם כרגע צילום: עודד טשסלי

הדרך היחודית שבה "פיצות העתיד" מוכנות מאפשרת להכין את שני השלבים הראשונים של הבצק ולשלוח אותו לכל מקום, לצד מה שאמור להיות מונח מעל. כל שנותר הוא לעקוב אחר ההנחיות לסגירה סופית של הפיצה בתנור הביתי – וזהו. לדבריו של אנטוניו פוצ'יטו (Fucito), העורך הראשי של מגזין האוכל Dissapore וההוגה של האתר Garage Pizza שמתמקד כולו בפיצות ולפיכך סמכות בכירה מאוד בתחום, מלבד ההבדלים מחויבי המציאות התוצאה זהה (כמעט) לזו שאפשר לטעום בקזרטה.

הפרויקט השאפתני I Masanielli: Around the World הושק בחודש אפריל 2021 באירוע הפיצה השנתי ברומא, אבל עדיין לא יצא לדרכו. אך אל דאגה, כי פרנצ'סקו החביב עד מאוד, התפנה מהפיקוח על צוות הפיציולי כדי להצטלם ולגלות לנו שהוא נמצא בשלבים האחרונים וככל הנראה יהיה מוכן בתחילת השנה הבאה.   בקזרטה עושים דברים בקטן, לכאורה. הפיצרייה הכי טובה בעולם נמצאת במרכז מסחרי, אחיה נמצא ליד פסי רכבת, ואחותה בצמוד אליו. אבל משפחת מרטוצ'י מסמלת את מה שנהדר בפיצה בעבר, בהווה – ובעתיד.   I Masanielli – Francesco Martucci Viale Giulio Douhet 11, Caserta   I Masanielli – Sasà Martucci Via Antonio Vivaldi 23, Caserta   I Masanielli – Sabina Martucci Via Antonio Vivaldi 21, Caserta

עוד מהארץ

image beaconimage beaconimage beacon