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Risi e bisi alla veneta: la ricetta tradizionale

Logo DeAbyDay DeAbyDay 03/05/2021 De Agostini
© marialapina/123RF
  • DIFFICOLTÀ

    facile

  • CATEGORIA

    Primi Piatti

  • PORZIONI

    4

  • TEMPO PREPARAZIONE

    15 min

  • TEMPO COTTURA

    50 min

  • TEMPO TOTALE

    65 min

  • CUCINA

    Italiana

  • COTTURA

    pentola

Specialità primaverile della cucina veneta, risi e bisi è un primo a base di riso e piselli che, per la sua consistenza a metà tra un risotto ed una minestra, si gusta indistintamente anche nelle stagioni più fredde (magari con i piselli surgelati). E’ indubbio, tuttavia, che il piatto realizzato con i piselli freschi abbia tutto un altro sapore. Scopriamone di più.

Risi e bisi: le origini di un piatto che ha fatto la storia

La storia di risi e bisi vanta origini che si perdono nel tempo. La pietanza appartiene all'antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia e si diffuse successivamente fra Verona e Vicenza. C'è un detto significativo "Risi e bisi, magnar da doge" che fa intendere quanto tale ricetta fosse importante.

La pietanza veniva infatti anticamente realizzata il 25 aprile, giorno del patrono di Venezia, San Marco. In questo giorno, ogni anno, si svolgevano nella città ben 4 banchetti: questa era la portata principale. Era considerata una sorta di piatto sacrale che, se da un lato celebrava l’arrivata primavera (i piselli, simbolo di fertilità), dall’altro veniva offerta al Doge (e, successivamente, alle altre personalità) nell’ambito dei pranzi luculliani in onore del patrono. 

Secondo un’altra tesi, tuttavia, è possibile che le origini possano essere fatte risalire ai Bizantini, popolo con il quale la città era stata a lungo collegata. Questi erano soliti cucinare ricchi piatti a base di riso al quale univano altri ingredienti.

Quale riso usare?

Protagonista del piatto, insieme ai piselli, è il riso. Non tutto è uguale: quello più adatto a questa ricetta è sicuramente il vialone nano, tipico della Bassa veronese. Questo riso si comporta bene in cottura: tende a rimanere compatto rilasciando, di contro, parecchio amido, che rende più cremoso il tutto. In alternativa, si può ricorrere all’altrettanto valido Carnaroli.

Pancetta o prosciutto?

Sebbene non sia indispensabile – anche perché il riso e bisi vegetariano è altrettanto appagante – un tocco di carne risulta gradito in abbinamento ai piselli. La pancetta probabilmente crea l’abbinamento più saporito: dovendo scegliere tra i due, vi consigliamo proprio questa, è la soluzione migliore.

Risi e bisi: ricetta e ingredienti

Più che un risotto ai piselli, risi e bisi è una minestra di riso e piselli. Si presenta come una zuppa densa che richiede il cucchiaio per essere mangiata. E, pertanto, particolare attenzione deve essere riservata alla consistenza finale, derivante dalla giusta proporzione tra gli ingredienti. Prima che ve lo chiediate la risposta è sì: il piatto si può preparare con i piselli in scatola, ma ricorretevi solo se non avete altre alternative. Vediamo come realizzare questa gustosa ricetta tipica veneta.


Video: Parmigiana e pullastiello - E' sempre Mezzogiorno - 04/05/2021 (RaiPlay)

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Ingredienti

  • 1 kg di piselli freschi con baccello
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 40 g di burro
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 cipolla piccola tritata finemente
  • 100 g di pancetta
  • 250 g di riso vialone nano
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo fresco
  • sale e pepe

Come preparare risi e bisi alla veneta

  1. Versate i piselli, puliti e lavati, con tutto il baccello in una pentola. Copriteli di acqua ed accendete la fiamma.
  2. Portate a bollore, quindi fate cuocere per almeno 35-40 minuti.
  3. Filtrate i piselli e scartate i baccelli. Unite il liquido derivante dalla cottura dei piselli al brodo vegetale e riportate a bollore.
  4. In una pentola versate metà dose di burro con dell’olio. Fate scaldare, quindi unite la cipolla tritata ed il prezzemolo sminuzzato.
  5. Fate soffriggere entrambi, quindi unite la pancetta a cubetti e fatela rosolare bene.
  6. Aggiungete adesso il riso e fatelo cuocere per un paio di minuti, quindi alzate la fiamma ed unite un mestolo di brodo.
  7. Fate cuocere, continuando a mescolare, fino a quando la maggior parte del liquido sarà stata assorbita, quindi aggiungete un altro mestolo e continuate così.
  8. Dopo circa 10 minuti di cottura unite i piselli.
  9. Una volta cotto il riso, unite il burro rimasto ed il formaggio grattugiato. Mescolate, fate riposare un paio di minuti, quindi gustate.
  10. In quanto all'abbinamento con il vino, risi e bisi si sposa bene con un Soave, con un Lugana o con un Collio Goriziano rosso. A voi la scelta.

I baccelli per il brodo: non si butta via niente

In alternativa, per la serie non si butta via niente, potete preparare il brodo di base di questo risotto alla veneta direttamente con i baccelli dei piselli. Sgranate questi ultimi ed uniteli in pentola con il riso già ad inizio cottura. In quanto ai baccelli, aggiungeteli a cipolla, carote e sedano nella realizzazione del brodo vegetale.

>>Leggi anche: Risotto con asparagi e gamberetti, la ricetta perfetta per la primavera

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