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Tempura, la frittura giapponese: la ricetta originale

Logo DeAbyDay DeAbyDay 22/04/2021 De Agostini
© 123RF
  • DIFFICOLTÀ

    facile

  • CATEGORIA

    Antipasti

  • PORZIONI

    4

  • TEMPO PREPARAZIONE

    20 min

  • TEMPO COTTURA

    20 min

  • TEMPO TOTALE

    40 min

  • CUCINA

    Giapponese

  • COTTURA

    Fritto


Video: Torta furba alle fragole 21/04/2021 (RaiPlay)

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La tempura è una pietanza giapponese, un piatto tradizionale che si può preparare in casa così come ordinare a pranzo fuori. Ciò significa che, in Giappone, è diffusamente consumata. Ma cos’è di preciso e come si prepara con la ricetta originale? 

Tempura, la frittura leggerissima che arriva dal Giappone

E’ costituita, in sostanza, da ingredienti vari come verdure, pesce e frutti di mare che vengono pastellati e successivamente fritti in olio profondo. Ciò che rende la tempura un piatto tanto speciale è che, a differenza di molte altre fritture, questa risulta asciutta, croccante e per nulla grassa, insomma, leggerissima.

Contrariamente a quanto si pensi, però, non ha origini nipponiche, bensì portoghesi. Fu tale popolo, nel 1600, a sperimentare per primo questa tecnica di frittura che fu successivamente adottata dalla cucina giapponese e divenne, ben presto, un’ottima pastella per friggere verdure e non solo.

Pastella giapponese: ecco il segreto della tempura

Come è facile immaginare, il segreto dell’unicità della tempura risiede proprio nella pastella. A questo proposito, apriamo una breve parentesi per chiarire un dubbio amletico che accomuna molti. La differenza tra tempura e pastella sta nel fatto che con il primo termine si intende sia il piatto finale che la tecnica di cottura; con il secondo, invece, il composto denso e liscio nel quale i cibi vengono immersi.

Ciò detto, il trucco per ottenere una consistenza croccante sta nel ridurre quanto più possibile la formazione di glutine nella pastella per friggere. Quindi, questa deve essere mescolata – preferibilmente con le bacchette – il minor tempo possibile.

In quanto alla scelta della farina, invece, quella 00 va più che bene, anche se qualcuno ama miscelarla con amido di mais. In commercio, inoltre, sono a disposizione delle farine per tempura pre miscelate già pronte per l'uso.

Ultimo segreto per la buona riuscita del piatto sta nella temperatura di tutti gli ingredienti: sia la pastella che il pesce o le verdure dovranno essere freddissimi. Non c'è bisogno di optare per una tempura con birra se lo scopo è quello di ottenere un buon risultato.

Olio per friggere

Nei ristoranti tradizionali si utilizza quello di sesamo. Questo, in casa, si può tranquillamente sostituire con un comune olio vegetale dal gusto delicato. La quantità di olio dovrebbe essere tale da arrivare a metà altezza della pentola.

Cosa friggere? I tipi di tempura

In quanto alle tipologie, non si ha che l’imbarazzo della scelta: la tempura di verdure è perfetta per i vegetariani e per chi ama gli ortaggi. Questa comprende generalmente zucchine, carote, peperoni, cipolle. La ricetta giapponese della ebi tempura – alias tempura di gamberi - invece, spopola tra gli estimatori di tali crostacei.

Rimanendo in tema mare, la sakana tempura accontenta gli amanti del pesce in genere, salmone e merluzzo inclusi. Particolare è, infine, la kakiage tempura, ovvero quella di ostriche fritte, probabilmente la meno diffusa nei ristoranti italiani. Ma gli ingredienti per la tempura non finiscono qui: possono comprendere, ancora, funghi, alghe, patate, radice di loto…

La ricetta della tempura: gli ingredienti

Molti credono che presenza imprescindibile di una buona tempura sia il panko, il pangrattato giapponese. In realtà, la ricetta tradizionale non lo prevede. Il necessario è esclusivamente quanto di seguito elencato.

Scegli tu!
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