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Joe Bastianich: «Cari colleghi, vi spiego come superare questa crisi»

Logo Corriere della Sera Corriere della Sera 15/09/2020 Joe Bastianich

Oggi stiamo vivendo un momento storico intenso. Il coronavirus ha sconvolto molti equilibri. E, nel nostro business, i ristoranti stanno soffrendo in maniera devastante. Un po’ più agevolati sono quei locali affermati e di successo che hanno dalla loro parte armi importanti di sopravvivenza: riconoscibilità e credibilità. Un cliente si ricorda dove, pre-Covid, è stato accolto, servito e ha mangiato bene. Se eravamo riusciti a fargli vivere un’esperienza memorabile, non vedrà l’ora di tornare da noi. Perciò ora è fondamentale tenersi sempre in contatto con la propria clientela, con tutti gli strumenti a disposizione, soprattutto digitali, e offrire il servizio migliore possibile secondo regole e buon senso. C’è chi si è attrezzato con orari ridotti, chi con offerte e modalità gastronomiche totalmente nuove. L’importante è provare a esserci per poter tornare, speriamo al più presto, a come ci eravamo lasciati prima del coronavirus. Però oggi più che mai è importante tenere gli occhi ben aperti sul lato economico della propria attività. Mai come ora è necessario farsi, in maniera onesta e meticolosa, i conti in tasca. Ricordiamoci che senza margine di guadagno un ristorante non è un business, ma solo un hobby. Ne Le regole del successo svelo gli insegnamenti fondamentali ricevuti da mio padre, il Restaurant Man originale. Erano validi negli anni ‘60 e lo sono tuttora. Per ogni tipologia di business. A New York così come nel resto del mondo. Eccone alcune per far quadrare i conti. Numero uno, molto semplice: con il ricavo del lunedì sera ci si paga l’affitto. E il lunedì è solitamente una serata tranquilla, quindi preparati. Se vai sotto ancor prima di iniziare, poi è difficile tirartene fuori. Numero due: un bicchiere di vino deve costare quanto hai pagato la bottiglia. Se segui le regole del Restaurant Man e da una bottiglia ricavi quattro bicchieri, hai un ricarico del 300 per cento su ciascuna. Direi che va più che bene. Questo ti lascia la libertà di servire cibo costoso, come bistecche e braciole. Tutto ciò che è proteico costa: se provi a fare un ricarico del 300 per cento su un branzino, la gente ti prenderà per pazzo. Lo stesso vale per il liquore: con una bottiglia da 750 ml di vodka ci fai dieci Martini. C’è un grande ricarico, sebbene ora stia diventando più difficile, visto che tutti pretendono di bere liquori di prima scelta. I cocktail sono costosi, perché gli ingredienti sono costosi. Lo addebiti al cliente più che puoi, ma non puoi farlo scappare via. C’è un confine sottile. Numero tre, il quadro complessivo: il cibo deve rappresentare il 30 per cento dei costi, la forza lavoro un altro 30, il 20 per cento se ne va tra affitto, assicurazione, insetticida, carta igienica e quant’altro; tutto il resto è profitto. Tutto qui. Queste erano le regole, scolpite nella pietra. Se eri bravo, le spese venivano così ripartite: il lunedì ti pagava l’affitto, il sabato il personale. Il mercoledì e la domenica servivano per cibo, alcol ed elettricità. E, se tutto andava come doveva andare, il venerdì finiva per intero nelle tue tasche. All’epoca, questi pochi calcoli erano più che sufficienti per mandare avanti un ristorante di successo. Oggi nutro un profondo rispetto per la ristorazione moderna. Però, nonostante ne sia protagonista in prima persona, temo che la mediaticità raggiunta dal settore ci sia un po’ sfuggita di mano, sia esagerata. Il pragmatismo vecchio stampo, invece, funziona ancora, ed è alla base della gestione dei miei affari. Soprattutto post-coronavirus ne avremo un gran bisogno. Oggi, per ripartire dopo il lockdown, non esiste una ricetta universale. Ma la prima cosa da fare è, senza nascondere la testa sotto la sabbia, affrontare in maniera oggettiva la propria situazione economica. Quantificare il danno generato e fare una previsione di come andrà nel prossimo periodo, misurando le difficoltà e il proprio fabbisogno finanziario, a cui far fronte con mezzi propri, partner, fondi o banche: l’importante è avere un cuscinetto per poter andare avanti. Sicuramente poi l’emergenza ha dato la possibilità di analizzare meglio i costi: oggi bisogna avere il coraggio di tagliare quelli non strategici, per esempio servizi non più efficienti o attività di promozione che non portano risultato. Fatti forza e disdicili. Oggi più che mai bisogna essere flessibili, essere pronti a ciò che il mercato indica. Fondamentale è poi trovare soluzioni, possibilmente congiunte, con i fornitori e avviare trattative con i proprietari dei muri per cercare di sospendere o dilazionare gli affitti (così come ogni altro flusso in uscita). Per quanto mi riguarda, è la prima cosa che ho fatto (e vi auguro di non dover mai contrattare un affitto con la vostra nonna ultra 95enne!). Cercate poi forme alternative di business, che possono aiutare, almeno momentaneamente. Ho visto ristoranti gourmet trasformarsi in chioschi take away, cuochi mai usciti dalla cucina consegnare in prima persona il loro menù, semplificato e riadattato, in versione delivery. L’importante è trovare una qualche forma di flessibilità aziendale. Sempre tenendo ben presente chi siamo, cosa facciamo, il nostro brand e soprattutto il lato economico. Insomma, credo che alla fine, anche in una crisi come questa, sia possibile trovare qualche opportunità di successo. Lo dico da ottimista convinto e da imprenditore. Abbiamo di fronte un cambio di scenario epocale. Dobbiamo provare a gestirlo al meglio limitando al massimo le perdite. Ricordandoci che in questo settore non basta solo tanta passione ma servono sacrifici, duro lavoro e capacità di adattamento. Non è ancora chiaro come sarà lo scenario dei prossimi mesi ma siamo fiduciosi: quando la situazione sanitaria sarà più tranquilla, noi saremo pronti. Io ho già un Vespa Bianco della cantina di famiglia in fresco, pronto ad essere stappato.

Scegli tu!
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