Så använder du vin i matlagningen

© Tillhandahålls av Gazzine

I grytan, i soppan, i såsen eller varför inte i desserten? Vin är en fantastisk smaksättare. Här är vinexpertens bästa tips för dig som vill krydda dina rätter med vin.

Text: Birgitta Magnusson Foto: Pixabay och Pexels

Vin som krydda både fördjupar smakerna i maträtten och kan även förhöja upplevelsen av vinet du dricker till om du valt viner med liknande smakprofil. Att välja viner från samma trakt eller vinområde som maten kommer ifrån är också ett sätt att få en genuin koppling mellan mat och vin. Ju mer vinkaraktär du vill ha i maträtten desto fruktigare, mustigare och smakrikare vin väljer du, och vice versa.

Två tumregler – undvik fatlagrade viner och reducera

En generell tumregel som gäller alla typer av vin tänkta för matlagning är att undvika framträdande fatkaraktär från lagring, det kan ge en viss bitterhet. Alkoholen i vinet är en väsentlig smakbärare även om styrkan minskar eller förvinner nästan helt med koktiden. Just att reducera och koka ner vinet är ett andra rättesnöre. Det gör att kryddighet och frisk syrlighet koncentreras från vinet och alkoholsmaken försvinner. Om du häller i vinet för sent i en maträtt eller kokar för kort stund försvinner denna eftertraktade effekt.

Vin i grytan

Rött vin i grytor bidrar med mustighet och frisk syra. Det finns många olika recept för de klassiska och rustika franska grytorna Coq au vin och Boeuf Bourguignon men gemensamt är att de tillagas i rött vin. Det är fransk husmanskost så ingredienser kan variera. Brynta basråvaror som lök, vitlök, morötter, svamp, örtkryddor och kalvfond samsas med kyckling eller nötkött och kokas länge i en hel flaska smakrikt, mustigt rött vin. Nötköttet kan långsamt sjuda i uppåt tre timmar för att reducera och koncentrera vinets smaker. Kycklingens koktid är bara hälften så lång men vi är ute efter samma förtätande inverkan på vinet.  

  © Tillhandahålls av Gazzine Sherry är en klassisk smakförhöjare i alla typer av svampsoppa. Foto Pixabay

Vin i soppan

Sherry av typen amotillado eller oloroso är fenomenala smakhöjare av svampsoppor. Oavsett svampsort gifter sig sherryvinet fint med lök, selleri, grädde, timjan och en god buljong som kokat ihop i minst 20 minuter och mixas slät. Likväl lyfter den eleganta hummersoppan fint med en dryg halv liter torrt friskt och fruktigt vitt vin som tillsätts över fräst lök, vitlök, morot, fänkål, tomatpuré, cayenne och rostade hummerskal. Sjud långsamt i någon timme, sila fonden, tillsätt grädde och smaka av.

Vin i desserter

Rödvinskokta päron är en delikatess. Välj ett mjukt och fruktigt vin med liten strävhet. Koka fem-sex fasta skalade päron i 2 deciliter vatten, en halv flaska rött vin, 2 deciliter socker och tre stjärnanis i en halvtimme eller tills päronen är mjuka. Ta ur päronen och koka ihop lagen till ca tre deciliter. Häll lagen över päronen i en trång skål och låt svalna, servera med vaniljglass.

Vin i såsen

Torrt vitt vin utan fatkaraktär med tydlig syra bidrar med friskhet i en klassisk vitvinssås. Undvik alltför aromatiska druvsorter. Använd lika delar av grönsaksfond, vitt vin och grädde, 4 deciliter av varje del. Fräs fint hackad schalottenlök och tillsätt fond och vin, reducera ner till 2 deciliter. Koka långsamt ner grädden till hälften i en annan kastrull, blanda med vinkoket, sila, red och smaka upp.

Starkvin som portvin eller madeira var mer vanligt förr i såser men kan fortfarande passa som smaksättare till stekar eller vilt där det söta inslaget bryter fint mot det mustiga. Ett tips är att blanda starkvinet med lika delar rött vin och låta köttet tillagas i vätskan i ugn med kryddor och andra lämpliga tillbehör. Sötare starkvinet är annars lämpliga i marinader då alkoholen mörar proteinet och sötman sätter grillorienterad smak.

Rödlöksbaserad reducerad rödvinssås

Intensivt smakrik rödvinssås är en ynnest. Lite tid och omtanke ger resultat och grundprincipen är att reducera vätskan till ungefär en tredjedel, där finns ingen genväg.

• Skiva en stor rödlök grovt och sautera på svag värme tills den är mjuk, bryn inte.
• Tillsätt några kvistar färsk timjan och en hel flaska, 75 cl smakrikt rödvin med fin fruktighet men inte fatlagrat.
• Koka ihop vinet med löken till en sirapskonsistens och ett par deciliter kvarstår.
• Tillsätt 1 liter fin mörk kalvfond, koka ner tills ungefär hälften återstår, skumma om det behövs.
• Sila såsen, pressa den söta smaken ur rödlöken.
• Reducera ner såsen ytterligare till lagom simmighet, montera i 25 gram smör i mindre bitar, smaka av med salt.