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糅合精髓 原創華饈

GCMT 標誌GCMT 28/4/2021
響鈴豆腦龍蝦 $898 烹調方法融入了粵菜及川菜精髓。豆腐滑溜麻香,龍蝦肉細緻嫩口,火候掌控得宜。 © 由 GCMT 提供 響鈴豆腦龍蝦 $898 烹調方法融入了粵菜及川菜精髓。豆腐滑溜麻香,龍蝦肉細緻嫩口,火候掌控得宜。

中國地方菜各具特色,很受饕客歡迎。位於中環的紅棉,是家主打融合各地方菜系精髓的中菜食府,負責掌舵的行政總廚邵德龍師傅,入廚經驗豐富,能將各地經典料理融會貫通,炮製出具個人風格的原創佳餚。

擔擔鴛鴦雞 $188 將切成方塊的烏雞及三黃雞髀肉堆砌成九宮格,佐以加入芝麻醬及辣椒油的口水雞汁,非常惹味。 © 由 GCMT 提供 擔擔鴛鴦雞 $188 將切成方塊的烏雞及三黃雞髀肉堆砌成九宮格,佐以加入芝麻醬及辣椒油的口水雞汁,非常惹味。

  文:褚愛琪 圖:何健勇 整理:EH

  新派中菜 風味獨特

  各地飲食文化與習慣受到天氣、環境及地理影響,因此地方菜的選材、烹法及風味各異,形成各具特色的菜系。紅棉的行政總廚邵德龍師傅,生於四川,入行四十年,有豐富烹製川菜、粵饌及上海菜的經驗,擅長保留個別菜系的在地味道,也懂得取其長處,然後融會貫通,製成充滿個人風格的原創料理。

翡翠玉枕 $148 涼瓜刨成極幼絲,捲成枕頭狀,淋上傳統雞濃湯,入口有甘甜清香的層次變化。 © 由 GCMT 提供 翡翠玉枕 $148 涼瓜刨成極幼絲,捲成枕頭狀,淋上傳統雞濃湯,入口有甘甜清香的層次變化。

  在邵師傅設計的餐單當中,有不少將各地方菜取長補短改良而成的新派中菜,像是招牌之一的響鈴豆腦龍蝦,就融合了廣東及四川的烹調特色。這道菜的靈感源於麻婆豆腐及油泡龍蝦,選用過一斤重的活口澳洲龍蝦,以油泡方式保持肉質爽甜細嫩,放在滑嘟嘟的豆腐面,佐上經調校的麻婆醬汁及 油,香而不辣,不會搶走龍蝦的鮮美。

  善用辣椒 層次豐富

沸騰黃皮老虎斑 $1,288 將水煮魚改良,變化辛香麻辣又不油膩的版本。加上野生的黃皮老虎斑斑塊,鮮美可口。 © 由 GCMT 提供 沸騰黃皮老虎斑 $1,288 將水煮魚改良,變化辛香麻辣又不油膩的版本。加上野生的黃皮老虎斑斑塊,鮮美可口。

  喜歡口感刺激一點的話,推介沸騰黃皮老虎斑。邵師傅將四川名菜水煮魚重新改良,利用白胡椒、新鮮河魚及海魚熬製成的濃郁魚湯,代替油淋淋的紅油,再分別加入酸香獨特的野山椒、散發花香的大紅袍花椒油及雲南丘北辣椒乾,帶出層次多變的辛香與麻辣。至於魚肉更名貴稀有,野生黃皮老虎斑斑塊的味道清甜,不會被濃湯蓋過魚鮮。

元朗大孖頭抽海鮮炒飯 $268 香米加野米混合鮮蝦、蝦子及帶子炒得乾身,加上頭抽增香提鮮。 © 由 GCMT 提供 元朗大孖頭抽海鮮炒飯 $268 香米加野米混合鮮蝦、蝦子及帶子炒得乾身,加上頭抽增香提鮮。

  善用各種辣椒的邵師傅,煮廣東菜餚也一樣了得。顏色搭配清新吸睛的翡翠玉枕,是以傳統的粵式黃燜湯襯托翠綠的涼瓜絲。黃燜湯其實是廣東官府菜中常用的雞濃湯,做法是將三黃雞加豬肉煲出味後隔渣,另將湯渣煎香,再撞入湯汁中,伴以清爽甘口的涼瓜絲,每口都結合了鮮、甜、甘、香的多重味道,呈現邵師傅用心及精湛廚藝。

  響鈴豆腦龍蝦 $898

  烹調方法融入了粵菜及川菜精髓。豆腐滑溜麻香,龍蝦肉細緻嫩口,火候掌控得宜。

  擔擔鴛鴦雞 $188

  將切成方塊的烏雞及三黃雞髀肉堆砌成九宮格,佐以加入芝麻醬及辣椒油的口水雞汁,非常惹味。

  沸騰黃皮老虎斑 $1,288

  將水煮魚改良,變化辛香麻辣又不油膩的版本。加上野生的黃皮老虎斑斑塊,鮮美可口。

生於四川的邵德龍師傅,有四十年炮製廣東、四川及上海地方菜系的經驗,烹調風格自成一格。 © 由 GCMT 提供 生於四川的邵德龍師傅,有四十年炮製廣東、四川及上海地方菜系的經驗,烹調風格自成一格。

  翡翠玉枕 $148

用餐環境光潔、注重空間感,配合落地玻璃及天窗透進來的自然光,分外寫意。 © 由 GCMT 提供 用餐環境光潔、注重空間感,配合落地玻璃及天窗透進來的自然光,分外寫意。

  涼瓜刨成極幼絲,捲成枕頭狀,淋上傳統雞濃湯,入口有甘甜清香的層次變化。

  元朗大孖頭抽海鮮炒飯 $268

  香米加野米混合鮮蝦、蝦子及帶子炒得乾身,加上頭抽增香提鮮。

  生於四川的邵德龍師傅,有四十年炮製廣東、四川及上海地方菜系的經驗,烹調風格自成一格。

  用餐環境光潔、注重空間感,配合落地玻璃及天窗透進來的自然光,分外寫意。

  紅棉

  地址:中環紅棉路22號香港美利酒店平台亭樓

  查詢:3563 6405

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