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蒜價漲翻天 名廚揭2招省錢爆香妙招

康健雜誌 標誌 康健雜誌 2020/9/18 出處/康健雜誌 文/林慧淳 圖/Unsplash
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國內蒜價2個多月以來不斷飆漲,產地價格甚至衝上每斤300元天價,讓煮婦煮夫和餐飲業者都叫苦連天,蒜頭是平日炒菜時慣用的去腥、爆香、調味好食材,現在該怎麼辦?主廚有2個替代方案。

台灣每年蒜頭的生產量約有4萬多公噸,根據農委會表示,國產蒜頭在清明節出產,到端午節已經賣得差不多,往常都要仰賴進口蒜頭滿足市場需求,但是今年進口蒜頭因為國際疫情影響產量大減,又因進口蒜頭帶土檢疫不及格而卡關,導致國內供不應求,蒜價飆升。

不過蒜頭是廚房常備配料,很多人炒菜、炒肉要加蒜頭爆香,一則去腥,二則透過加熱將辛香料本身的水氣逼走,激發濃郁香氣,可為菜餚大大加分,這個簡單的動作幾乎是熱炒料理的靈魂,好像少了它就少一味。但是現在蒜價狂飆,小小一袋就要2、300元,除了加蒜入鍋時不要太「豪邁」,省著點用之外,還有什麼方法呢?

擅長台菜、中菜、日韓料理、東南亞風味菜的知名主廚柯俊年指出,蒜頭有一股特殊的氣味,這個味道很難用其他辛香料直接取代,因此,如果是要做以蒜頭為主配料的菜色,在蒜價飆漲的非常時期,「還是乾脆不要煮了吧!蒜頭用多了傷荷包,用少了不對味。」他舉例,像是避風塘炒蟹、炒蝦,就是用由大量的蒜頭、豆豉、辣椒和香茅,以及其他香料混合而成的醬料拌炒,才能營造又香又辣的滋味,蒜頭用少了,就很難呈現這道菜的精髓。另外像是蒜頭雞、蒜蓉蒸蝦等,也都要用到大量蒜頭,不妨改用其他調味,像是香菇雞、蠔油豆腐蒸蝦也都是味美實在的烹調方法。

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(避風塘炒蟹需要用大量的蒜頭來凸顯香辣口味。圖片來源:pixabay)

妙招1:平價的洋蔥是好選擇

如果不是非蒜頭不可的料理,而是為了爆香、提味、增進菜餚香氣,其他辛香料都能發揮類似功能,蔥、薑、辣椒、洋蔥等等,其中又以洋蔥和蔥是較佳替代選擇。「尤其洋蔥的價格便宜,一年四季大多穩定,是蔥、蒜高價時的好選擇,」柯俊年說。

在作法上也很容易,炒菜的時候比照蒜頭爆香一樣,改以切塊洋蔥快炒爆香,「唯一的缺點是洋蔥比較容易出水,」柯俊年說,所以在火侯上要開大一點,加速水分蒸發,香氣才會出來。

妙招2:自製油封蒜酥

柯俊年的第二個妙招,就是買烤好的蒜酥來用,「因為蒜酥產品是蒜頭漲價前就做好的,價錢比較穩定,前幾天我才買了一包,大概半斤150,因為蒜酥是乾的,半斤就很多了。」

市面上蒜酥的製作方式分成烤和炸兩種,烤蒜酥比較單純,直接切片鋪在烤盤上烤乾,炸蒜酥的工序則比較複雜,要經過水洗、晾乾、再油炸,因此通常價格較高,柯俊年自己通常會選擇烤蒜酥,除了價格較實惠之外,也可以避免增加油炸物的攝取。

烹調時,除了直接使用蒜酥增添香氣之外,他更推薦「油封蒜酥」:

1.取一乾淨容器(最好經滾水燙過晾乾),加入適量蒜酥,可裝進容器約5、6分滿。

2.注入沙拉油或其他沒有特殊味道的食用油,至少要完全淹過蒜酥,蒜酥和油的比例大約為1:1.2,封蓋後靜置陰涼處3天即可使用。

柯俊年提醒,油封蒜酥開封時香氣不太明顯,這是正常的,只要炒菜時溫度提高,油脂遇熱後就能聞到蒜香,如果想吃清淡些,青菜水煮汆燙後淋上一點蒜油,也能增添香氣,讓人食慾大開。

在蒜頭的選購和保存上也要注意,柯俊年建議,儘量不要買剝好皮的或掉下來一顆一顆的蒜頭,而是選擇一整球完整的蒜頭,回家後放在網子裡,掛在平時晾衣服的地方,烹調的時候再剝下來使用,至少可以保存3個月,千萬不要直接放進冰箱,以免吸收濕氣,影響大蒜的保存和風味。

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