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長輩食慾差,吞嚥咀嚼功能退化是元凶!軟食力5大策略,找回吃的幸福

華人健康網 標誌 華人健康網 2022/4/27 記者黃曼瑩/台北報導

家中長輩食慾不好、吃不下,可能是牙口不好、吞嚥咀嚼功能退化所引起,長期下來會造成營養不良、肌少症,甚至加速失能,以及提高死亡風險!為了讓長輩享受由口進食的幸福,董氏基金會特別提出「軟食力五大策略」,教大家製備「好咬、好吞、安全喝」的飲食。

家中長輩食慾不好、吃不下,可能是牙口不好、吞嚥咀嚼功能退化所引起,長期下來會造成營養不良、肌少症,甚至加速失能,以及提高死亡風險! © 由 華人健康網 提供 家中長輩食慾不好、吃不下,可能是牙口不好、吞嚥咀嚼功能退化所引起,長期下來會造成營養不良、肌少症,甚至加速失能,以及提高死亡風險!

65歲以上長者,63.2%因咀嚼或吞嚥問題而被限制飲食

台灣已進入「人口負成長時代」,未來少子、高齡化的現象將更趨明顯,年輕世代將承擔更多照顧長輩的責任,對健保也會是沉重負擔,董氏基金會食品營養中心表示,主計處統計109年65歲以上長者使用健保醫療費用的佔比為39.8%(104年僅35.6%),政府負擔達2774億元,且有越來越多的趨勢。國健署調查亦顯示,65歲以上長者70.6%部分缺牙、21%覺得自己牙齒功能狀況差、63.2%因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥問題而被限制飲食。

吃,是基本人權也是人生至樂,在進食過程中,食物會在口中形成食團,才能安全吞嚥,但長輩牙口不好、唾液分泌減少,讓食團不易形成而產生吞嚥困難。高齡者因吞嚥咀嚼功能退化、不良的飲食習慣和多重用藥等,造成老化厭食,進而導致飲食不均衡、營養攝取不足等現象,還可能出現衰弱、肌少、體重下降等,提高其他各種疾病的發生率,甚至加速失能、臥床,形成惡性循環,不僅生活品質大打折扣,也會提升死亡率。

吞嚥功能退化、嗆咳,恐造成吸入性肺炎

自105年起至今,肺炎蟬聯十大死因第三位,除了感冒感染引起的肺炎,因吞嚥功能退化、嗆咳造成的吸入性肺炎也是相當常見的一種。當高齡者吃東西或喝水時不慎嗆咳,就容易引發吸入性肺炎,嚴重時可能導致呼吸衰竭、敗血性休克、死亡。

長輩0食慾,家庭照顧者好困擾

當長輩每日三餐面臨咬不動、吞不下、常嗆咳時,吃東西不再是享受,反而是一件辛苦的事,即使眼前的料理再美味也「0食慾」、索然無味,人生從此變黑白。

中華民國家庭照顧者關懷總會陳景寧秘書長分享,在她多年的服務經歷中看過許多真實案例:有位被照顧者平時進食狀況良好,卻常常不吃肉類食物,原先以為她是挑食,後來才知道是肉類的切法讓肉質較韌、咬不動。於是營養師就請照顧者在切塊時注意橫切、順切、逆紋切等,或斟酌將肉塊打成泥,這些細節都會影響咀嚼。

另一個案例中,照顧者雖然已經將肉類等食物順紋理切小塊,讓被照顧者好入口,但他咀嚼過後仍不斷吐出,原來是因為肉卡在牙縫中,讓他誤以為是菜渣。

長輩更需要有刺激來啟動食慾,包括溫度、色香味、多顏色、食物多樣化、原汁原味原型等,都能刺激唾液分泌,而唾液能濕潤口腔,對咀嚼吞嚥有很大的幫助。 © 由 華人健康網 提供 長輩更需要有刺激來啟動食慾,包括溫度、色香味、多顏色、食物多樣化、原汁原味原型等,都能刺激唾液分泌,而唾液能濕潤口腔,對咀嚼吞嚥有很大的幫助。

由口進食的幸福 軟食力5大策略

臺大醫院鄭千惠營養師表示,臨床上常看到家人因擔心長輩進食時間過久或吞嚥不易,而將所有飯菜都攪打成流質、糊狀後餵食。但這樣做不僅食物質地不一定正確,食物失去美味,也使得食物的營養密度變低而讓身體更加衰弱,長久下來惡性循環,讓長輩的咀嚼吞嚥能力加速退化,長輩的用餐時光從彩色變黑白。目前吞嚥障礙已被列入世界衛生組織的疾病分類,各醫院陸續提供相關門診的服務,通常經過專業團隊給予適當的介入訓練或治療對策,仍有機會改善吞嚥功能,進而恢復由口進食的能力。

董氏基金會許惠玉主任進一步說明,在吃東西之前,我們會用視覺、嗅覺、觸覺、聽覺等感官,以及過去飲食的經驗,來感受食物的性質。但隨著年紀增長,味蕾數目減少,味覺及嗅覺神經的反應變慢,降低了味覺及嗅覺的感受力,因此長輩更需要有刺激來啟動食慾,包括溫度、色香味、多顏色、食物多樣化、原汁原味原型等,都能刺激唾液分泌,而唾液能濕潤口腔,對咀嚼吞嚥有很大的幫助。

為了讓長輩享受由口進食的幸福,許惠玉特提出「軟食力5大策略」:

香一點

長輩的味覺、嗅覺隨著年紀而衰退,容易食之無味;香一點更能引起食慾。利用中藥、辛香料提香,如當歸、川芎、枸杞、黑棗、紅棗、八角、肉桂、花椒等,可讓食物增加風味。利用九層塔、香菜、青蔥、薑等有特殊香味的香料植物來煮湯、提味。酸味有助提點出其他的味道,是很好的調味變化,建議用天然的檸檬提味,不會太酸、吃起來有香味。烹調方式上,不只水煮、水炒等方式,烤焙和燉煮可以讓香味更加濃郁,又能賦予不同的口感!注意食物的溫度,多數食物在熱的溫度下,才能體現其色香味美。

依咀嚼吞嚥狀况選擇不同質地。(圖片提供/董氏基金會) © 由 華人健康網 提供 依咀嚼吞嚥狀况選擇不同質地。(圖片提供/董氏基金會)

軟一點(好咬)

長輩的咀嚼功能降低,軟一點吃起來才不費力。挑選質地柔軟的瓜果、蔬菜取嫩葉。肉類選擇適合久煮的部位,如四肢、尾巴、脖子、臉頰等常活動的部位。酸性醃漬、鹽水醃漬、小蘇打軟化、酵素軟化。烹調時選擇慢火燜煮、燉煮、清蒸,避免炸和烤。善用壓力鍋、悶燒鍋、真空低溫烹調機(舒肥機)等。

小一點(好咬)

根據長輩牙口與吞嚥能力,調整適口的大小。拍(捶)打按摩、逆紋切、薄片、切絲、攪碎、斷筋等。善用攪打機、調理機、食物處理機、刨絲器、研磨器、篩網、切菜機/絞肉機、塑型用具等。

蔥油雞好看有食慾。(圖片提供/董氏基金會) © 由 華人健康網 提供 蔥油雞好看有食慾。(圖片提供/董氏基金會)

濕一點(好吞)

長輩唾液分泌減少,較不容易形成食團,濕一點能幫助吞嚥。乾燥的固體較容易引起嗆咳,食物儘量以濃稠狀或糊狀為主,可利用天然增稠劑和黏稠物:如黃豆、黑木耳、白木耳(銀耳)、果泥、馬鈴薯泥/粉、番薯泥、山藥泥、穀粉、玉米粉、地瓜粉、樹薯粉、葛粉、糯米粉、蓮藕粉等。

紅燒肉料理重塑回原型提升食慾。(圖片提供/董氏基金會) © 由 華人健康網 提供 紅燒肉料理重塑回原型提升食慾。(圖片提供/董氏基金會)

固體液體分開喝

同時攝取不同質地,會增加食物誤入氣管的風險,所以固、液體要分開。將湯頭與湯料分開入口。可利用白木耳糊、果泥、蔬菜泥等增加湯的稠度,喝湯更安全。喝水可改用湯匙慢慢喝;吸管容易嗆咳時,應避免使用。

雞湯安全喝減少嗆咳。(圖片提供/董氏基金會) © 由 華人健康網 提供 雞湯安全喝減少嗆咳。(圖片提供/董氏基金會)

根據以上原則製備「好咬、好吞、安全喝」的飲食,幫長輩把食慾找回來,並避免進食時嗆咳,保有尊嚴及享有更長的健康餘命。除了「軟食力五大策略」,長輩在進食時也要「專心點」、減少進食的環境刺激,應避免邊吃邊講話,或邊看電視,並給予長輩充裕的時間,放慢吃的速度,一口吃完再吃第二口。也記得避免在精神混亂時進食,如:注意力無法集中、想睡覺或剛睡醒時。

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