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芋頭秘密》大甲、高樹芋頭各有美味武器,檳榔心芋與檳榔什麼關係?如何對付煮不爛的芋頭?

上下游新聞市集 標誌 上下游新聞市集 2022/9/26 上下游記者 孫維揚

芋頭酥、芋泥蛋糕、冷凍芋、芋頭米粉⋯⋯台灣飲食文化中,芋頭扮演要角,它口感綿密、鹹甜皆宜,百變吃法總能擄獲你的芳心。市售常見的芋頭大多是「檳榔心芋」,它是哪裡像檳榔呢?「水芋」跟「旱芋」差別又在哪?挑芋頭看切面要選顏色淺的還是深的?

芋頭料理令人著迷,料理芋頭卻令人有點頭疼。手碰芋頭為何會癢痛?遇到久煮不爛的硬芋頭怎麼辦?中秋過後正是芋頭好吃的時節,讓我們揭開它的粉紫色面紗,學會挑選與料理訣竅,輕鬆端出芋頭佳餚。

中秋過後是芋頭美味的時節(攝影/陳志東) © 由 上下游新聞市集 提供 中秋過後是芋頭美味的時節(攝影/陳志東)

芋頭在台灣比番薯更資深 檳榔心芋佔大宗

過去台灣人常以「番薯」與「芋仔」指稱本省人和外省人,其實芋頭在台灣的歷史比番薯還要久遠。根據明朝人陳第撰寫的《東番記》,台灣原住民的飲食「有番薯、有蹲鴟(音ㄔ)」,「蹲鴟」即是「芋頭」。在南島語族文化中,芋頭是主要的糧食作物,所以芋頭隨著原住民在台灣生根的時間,遠遠早於番薯。蘭嶼人傳統即是以芋頭為主食,並發展出深厚的芋頭種植和食用文化。

高雄區農業改良場旗南分場副研究員黃祥益表示,台灣芋頭有檳榔心芋、高雄一號、麵芋等品種,其中「檳榔心芋」因為品質好、產量高,廣受農民歡迎而成為主要栽培品種。雖然高雄一號是從檳榔心芋育種,「但芋農混種多年,基本上很難判斷,所以通稱檳榔心芋」。

另外還有山區原住民種植的「小山芋」,口感扎實Q彈,這些通常是耐旱性比較好、傾向長出多顆小芋頭的品種,像是赤牙芋、狗蹄芋等。黃祥益說明,山區混種這些芋頭品種多年,現在已不容易分辨。這些小山芋品種相對不喜潮濕,所以在芋頭主產地並無大規模栽培。

原住民種植的小山芋,口感扎實(圖片提供/知果堂) © 由 上下游新聞市集 提供 原住民種植的小山芋,口感扎實(圖片提供/知果堂)

「檳榔心芋」到底哪裡像檳榔?

檳榔心芋名稱有「檳榔」的原因,有多種說法。屏東縣高樹青果生產合作社理事主席張希仁認為,「芋頭地下莖生長方式跟檳榔莖很像」,芋頭每個地下莖通常有五個莖節,跟檳榔一年樹幹會長五節類似,因而得名。

台中大甲有機芋農林義職提出另一種說法:芋頭內紫色維管束與纖維會產生紋路,不同芋頭品種的紋路不一樣,而檳榔心芋的紋路最像檳榔種子的紋路,才會被稱為「檳榔心」芋。

芋頭是「兩棲植物」,水田產量高,旱田可降染病率

芋頭可依照耕作方式區分成「水芋」跟「旱芋」。黃祥益解釋,水芋就像種植水稻,讓芋頭浸水栽培,旱芋田區則不積水。芋頭品種因為耐濕性差異,各有合適的栽培方式,像檳榔心芋就「水旱皆宜」。

林義職說明,旱田雖然比較能避免芋頭太潮濕而染病,但芋頭會被覆土過半,採收時鬆土比較費工。水芋產量不僅高於旱芋,芋頭能有2/3在土表上,採收相對省工。不過要注意栽培溫度,「高溫會像煮芋頭湯,水芋容易得病而植株軟爛」。

目前水芋是芋農主要耕作方式,不過栽培後期基本上就不太需要留水。張希仁解釋,田區灌水能讓芋頭前期快速成長,也避免雜草叢生耗費除草人力。當芋葉茂盛到足以覆蓋田地,雜草不易長出,就會盡量排水,讓芋頭能蓄積養分。

水芋頭在栽培一段時間後會控制田間水量,以利芋頭球莖儲存澱粉。(照片提供/ 大甲區農會) © 由 上下游新聞市集 提供 水芋頭在栽培一段時間後會控制田間水量,以利芋頭球莖儲存澱粉。(照片提供/ 大甲區農會)

芋頭重鎮比拚,大甲有九降風助陣、高樹有山泉水滋養

芋頭喜歡均溫高於 25℃ 且潮濕的生長環境,不過栽培後期反而需要乾燥。台中大甲之所以是芋頭最著名的產區,就是因為得天獨厚的氣候條件。大甲區農會推廣部指導員蘇聖博表示,大甲地區入秋後有九降風,天氣變得冷涼乾燥,此時正是芋頭成長後期,「有如天然冰箱,讓芋頭品質更好也拉長產季」。林義職也說,大甲芋農引溝渠水灌溉時會夾帶砂質土壤,維持田區排水性,芋頭含水量不會過高,口感鬆軟綿密。

秋冬是大甲芋頭的天下,清明之後就由屏東高樹芋頭接力。過去南部甲仙芋頭馳名,其實是因甲仙有果菜市場,實際上賣的芋頭多是來自鄰近的高樹。高樹位在大武山麓,水源豐沛適合芋頭生長,張希仁解釋,山區有礦物質含量較高的山泉水,讓田區有較多的黏質土壤保持肥力,芋頭相對黏稠扎實。他也補充,之前盤商和農民特別把高樹與大甲芋頭產季錯開,使台灣芋頭可以全年供應。最近高樹農民也嘗試不同季節種植芋頭,希望高樹芋頭全年生產。

芋農私房美食,「芋梗」有未來市場

平常我們食用的芋頭是「地下莖」的部位,其實地上部也能拿來吃。「我們稱為『芋梗』的地方,能做成很多料理」,林義職介紹,芋梗是芋頭地下莖與葉片相連的地上莖,芋農會在採收芋頭後,剝除芋葉與地上莖外層,把芋梗作為農家私房美食。

張希仁認為,芋梗口感軟嫩,味道清爽,不論清炒或搭配蒜頭、豆豉加重口味都很合適。但芋梗保存期限短,常溫下兩天就會爛掉,芋農主要都是自己食用或曬乾保存,「不過現在越多人會食用芋梗,未來說不定會有穩固市場」。

剛採收的新鮮芋頭和芋梗。(照片提供/張希仁) © 由 上下游新聞市集 提供 剛採收的新鮮芋頭和芋梗。(照片提供/張希仁)

碰到生芋頭會癢痛是為什麼?芋頭發芽可以吃嗎?

「芋頭含有草酸鈣,人碰到容易有過敏反應」。林義職表示,生芋頭的草酸鈣會刺激皮膚與黏膜,同時接觸水更會加劇發癢刺痛感。黃祥益也補充,除草酸鈣,芋頭含有使皮膚發癢的蛋白質,煮熟才能確保物質不會作用。所以處理和食用芋頭切記「保持乾燥不生食」,切芋頭時不要碰水,或是戴上手套,並確實煮熟芋頭,就能放心吃。另外用白醋塗抹芋頭也能協助草酸鈣分解。

黃祥益說明,平常食用芋頭的部分是「球莖」,雖然跟馬鈴薯的「塊莖」都是植物地下莖,但芋頭發芽不會有毒性,仍可以煮來吃。

為何有的芋頭久煮不爛?如何改造硬芋頭?

買來的芋頭怎麼煮都不鬆軟?「基本上是水分太多了」,林義職形容,芋頭栽培前期淹水種植時,含水量像「爬坡」,逐漸成熟後就要放乾田地,讓芋頭水份「走下坡」,口感才會綿密。但採收前如遇到下雨,芋頭吸水後口感就會變差。

黃祥益說明,芋頭栽培八個月會放乾田地與限水,促進芋頭逐漸休眠,把養分轉成澱粉保存,「若碰上下雨,芋頭重新長根長葉,澱粉損耗,品質會明顯下降」。張希仁也說,芋頭要好吃,澱粉一定要夠,口感才會鬆軟,如果栽培後期的田間水份太多,澱粉就會流失而變得久煮不爛。

雖然可以削去過硬的部位不吃,但林義職強調,「這些部分還是有芋香,可以善加利用」,可蒸熟之後切塊或刨絲,打成芋頭牛奶,增加顆粒口感。Yaya綠廚房創辦人張維真也說,把硬芋頭刨成細絲,做成糕點反而更適合,「像是加入大量芋頭絲的『芋籤粿』,就可以用比較硬的芋頭製作,能同時享受粿的柔軟與芋籤的脆口」。

使用較硬的芋頭做成芋籤粿,不會過於軟爛,能保持口感。 (照片提供_/張維真) © 由 上下游新聞市集 提供 使用較硬的芋頭做成芋籤粿,不會過於軟爛,能保持口感。 (照片提供_/張維真)

在市場如何挑選新鮮綿密的芋頭?

張希仁表示,如果芋頭表皮帶土,沒有完全乾裂,可能是剛採收,比較新鮮。芋頭形狀最好是飽滿的橢圓或紡錘形,「芋頭修長、不夠膨大可能是太早採收」。但他強調,切開芋頭比較能判斷品質,用刀切芋頭時,感覺需用力才能切斷,拿起後有些許芋泥或粉末沾黏,表示芋頭澱粉量比較充足。

林義職建議,從顏色與質地觀察芋頭含水量比較準確。他解釋,連接芋梗的芋頭上半部顏色是粉白帶有鮮紫或粉紫色,口感鬆軟Q彈、比較好吃。而芋頭越靠近底部,通常含水量高、呈紫黑色而口感硬脆。民眾可觀察芋頭底部,「顏色越暗沉,透露芋頭水份較多」。若是買削好的芋頭塊,可以在平坦表面用力摩擦,刮出大量粉末代表芋頭水份夠低,料理後比較好吃。

蘇聖博補充,通常種植芋頭到採收要經過一年,若過早採收則澱粉量不夠、風味降低,「至少八個月會比較好吃」,以大甲芋頭為例,他建議民眾至少等中秋後購買芋頭較佳。

相對於含水量低的芋頭(左),含水量高的芋頭整體顏色相對暗沈(右)。(照片提供/張希仁) © 由 上下游新聞市集 提供 相對於含水量低的芋頭(左),含水量高的芋頭整體顏色相對暗沈(右)。(照片提供/張希仁)

吃不完的芋頭要怎麼保存?冷凍後口感會變差嗎?

芋頭屬於地下莖但不耐儲放。芋頭表皮容易潮濕發霉,常溫下三天內就可能品質劣化,冷藏能延長的保存時間也有限,所以要儘速食用。若真的吃不完,必須冷凍才能保存較久。

張希仁表示,冷凍芋頭至少半年都不會影響風味,但使用時必須注意「不要解凍」,才能維持口感。解凍芋頭會讓澱粉在退冰過程流失,變得軟爛、香氣盡失。林義職則補充,想要鎖住芋頭風味,也可以炸過再冷凍,使用時也不能解凍,並最好在兩個月內食用,以免油變質影響健康。

芋頭可以削塊然後冰凍,增加保存期限與使用便利性。 (照片提供/林義職) © 由 上下游新聞市集 提供 芋頭可以削塊然後冰凍,增加保存期限與使用便利性。 (照片提供/林義職)

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