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迷人的水果蜂蜜氣泡酒,推動台灣農業生力軍!小玉西瓜、葡萄與金柑微釀,香氣飽滿

上下游新聞市集 標誌 上下游新聞市集 2022/8/9 上下游記者 孫維揚

拉開易開罐,泡沫宣洩而出,細緻綿密的氣泡包覆甘甜的水果與蜂蜜香氣,跟著輕盈的酒液進入喉間。今年夏日想要消暑,水果蜂蜜氣泡酒將是全新選擇。

以國產蜂蜜與水果釀製低酒精、富滿氣泡的水果蜂蜜氣泡酒,以蜂蜜釀酒為基底,再加入水果共同釀造,例如小玉西瓜加了三成西瓜原汁,金柑口味蜂蜜氣泡酒則先將金柑熬成果醬加入釀造,讓柑橘香氣與酒體融合,不會有果皮澀味。飲用此酒不只可以品嚐水果蜂蜜香甜,還能支持台灣農業。

小玉西瓜口味的蜂蜜氣泡酒,內含高達30%的西瓜原汁(攝影/孫維揚) © 由 上下游新聞市集 提供 小玉西瓜口味的蜂蜜氣泡酒,內含高達30%的西瓜原汁(攝影/孫維揚)

推廣台灣農產的願景,從麥子轉向蜂蜜

與蜂蜜口味的調酒不同, 蜂蜜酒(Mead)是以蜂蜜為主原料,混合酵母菌發酵而成。「就跟釀造啤酒一樣,只是把麥子換成蜂蜜」,傳奇酒業總經理林晋弘表示,蜂蜜在發酵過程就會消耗糖分與產氣,所以蜂蜜酒酒體清爽,帶有細緻氣泡與清甜不膩的蜂蜜香。

林晋弘從事製酒產業 15 年,並在 2017 年落腳新竹湖口,成立傳奇酒業,從釀造啤酒起步。「我一直想要把台灣元素融入製酒中」,但精釀啤酒的製作成本讓這個想法較難以實踐。林晋弘分析,目前台灣種植啤酒主原料大麥的產量無法應付製酒需求,仰賴進口讓精釀啤酒末端售價偏高,結合台灣農產更會墊高售價,拖累銷售速度,限縮觸及客群。「消費者接觸機會低,就無法幫助農民」。

「如何使用台灣農產製酒,卻比較低價親民?」林晋弘不願妥協,苦思精釀啤酒以外的可能性,隨後想到同屬釀造酒的蜂蜜酒,他認為,台灣蜂蜜產量與品質穩定,容易控制成本與研發口味。於是他找尋在地蜂農合作,決定從台灣蜂蜜酒作為自己理想的基底。

克服釀造與酵母菌種,蜂蜜酒推出即受好評

林晋弘找到同樣在新竹的愛蜂園老闆黃唯周合作,從 2018年著手研究蜂蜜酒釀造。黃唯周說,台灣早期稱為「蜂蜜露」的蜂蜜酒是自己的兒時記憶,「我很開心聽到林晋弘願意開發蜂蜜酒」。他也認為,消費者逐漸認同國產蜂蜜,並期待不同的蜂蜜製品。加上林晋弘對台灣農業的熱忱,他馬上答應合作。

林晋弘表示「釀造蜂蜜酒製程其實很麻煩」,因為蜂蜜糖分含量極高,富含維生素等物質,會抑制酵母菌繁殖,拉長釀造時間。「酵母分解蜂蜜糖分的效率,甚至比大麥還要低十幾倍」。傳奇酒業副理楊承翰說明,通常釀造啤酒約半年完成,而蜂蜜酒最長可至一年以上。製程越長,失敗風險越高,必須更嚴謹控管過程。

釀蜂蜜酒的酵母也是製作時的難題。「酵母菌不合適,蜂蜜香氣就消失了!」林晋弘解釋,酵母菌在釀造過程會生成不同化學物質,影響風味呈現。為了讓發酵完整卻不耗損蜂蜜風味,光是選擇合適的酵母菌就花費近兩年時間。

費盡心思研究,果然讓蜂蜜酒一推出就受到市場喜愛。「蜂蜜酒輕甜不膩,口還帶有蜜香,同時能打入餐飲市場」。黃唯周表示,純蜂蜜因為售價較高,消費者與餐飲業比較難負荷。製成蜂蜜酒能直飲或搭餐,零售價格降低,客群擴張也接受度提高,提升蜂蜜銷量。

蜂蜜酒滋味清爽,加入各種水果能夠更能凸顯水果風味(攝影/孫維揚) © 由 上下游新聞市集 提供 蜂蜜酒滋味清爽,加入各種水果能夠更能凸顯水果風味(攝影/孫維揚)

從農會搜尋台灣水果,精進製程醞釀最佳風味

穩定原味蜂蜜酒的生產後,林晋弘計畫性的加入台灣的水果。「蜂蜜香氣明顯,但不像麥芽味道強烈」,他認為蜂蜜氣泡酒更能彰顯當地水果風味。不僅能推廣台灣水果,也能協助格外品去化。於是他從各鄉鎮農會尋找合作契機,農會也想為農產品多元加工因此樂於合作。

例如與龍井鄉農會合作推出西瓜口味的蜂蜜氣泡酒,協助推廣龍井鄉的小玉西瓜,龍井鄉農會供銷部主任林富美表示,「冰涼氣泡、蜂蜜、小玉西瓜充滿沁涼意象,感覺在夏天會受到好評」。

彰化縣農會供銷部主任許俊哲分享,彰化縣的巨峰葡萄種植面積超過 1,000 公頃,生產中不乏有格外品,無法進入鮮食市場。他表示,跟傳奇酒業合作推出葡萄蜂蜜氣泡酒,可以擴展不同的消費客群,更能為葡萄新增去化管道,解決過剩問題。

葡萄口味蜂蜜氣泡酒是跟彰化縣農會合作,使用格外品巨峰葡萄(攝影/孫維揚) © 由 上下游新聞市集 提供 葡萄口味蜂蜜氣泡酒是跟彰化縣農會合作,使用格外品巨峰葡萄(攝影/孫維揚)

不同水果有不同作法,西瓜口味原汁高達 30%

「市場對水果酒印象可能是用基酒浸泡水果,這樣水果用量有限」。林晋弘想要真材實料,而選用果汁、果醬等作為原料,確保讓蜂蜜氣泡酒中水果風味濃郁,同時避免添加水果再疊升甜度,他在蜂蜜酒半發酵時就加入水果原料,雖然又提升釀造困難度,成品卻更能維持清爽的口味。

此外,為了順利呈現不同水果特色,林晋弘也調整添加的方式與含量。他以小玉西瓜口味舉例,每罐蜂蜜氣泡酒含有 30% 的西瓜原汁,讓西瓜清新香氣顯現。至於和宜蘭縣農會推出金柑口味蜂蜜氣泡酒,則是將金柑原汁熬煮成果醬再加入,讓柑橘香氣能融合到酒體中,並且減少果皮的苦澀。「給予客人良好的口味體驗,就是最好的推廣」。

口碑行銷讓銷售迅速,持續與農業共創新結晶

「做好品質,讓自己與農會成為最佳保證」,林晋弘觀察,消費者固然在乎價格,但品質與風味良好最重要。與其壓低成本、鑽研廣告行銷,他認為用台灣農民與農會高品質的原料,加上對釀造的堅持,更能醞釀風味優良的成品,同時做出口碑行銷。

林晋弘補充,農業單位也會用自主的媒體加上銷售管道,成為宣傳助力擴展客群。例如龍井鄉農會的行銷非常快速,小玉西瓜蜂蜜氣泡酒推出兩個月,農會就賣出超過 10,000 罐。許俊哲也說,首批葡萄蜂蜜氣泡酒製作 8,400 罐,農會不到一個月就快要售罄,「已經準備再製作下一批」。

「他們都願意主動來詢問我,交流製酒的想法,刺激我研發產品」。林晋弘開心地說,與台灣小農、農會合作,把台灣水果相關的產品推廣給消費者,使他收穫很多,也想長期與他們合作。除了農業單位作為通路,他也把蜂蜜氣泡酒拉進大賣場,同時預計打入便利商店,讓消費者方便支持。

「我希望之後一個月能推出一樣新口味」,林晋弘表示,現在他持續探索各農會的特產,希望能推出不同產地水果與蜂蜜的組合。他還預計與優秀農民合作,期望能為他們宣傳,產出小農供貨的蜂蜜氣泡酒。「台灣的農產多元,發展可能無限,之後會挖掘蜂蜜氣泡酒更多的結晶」。

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